Defesa de dissertação - Gabrielly Cristine Lamão Pontes
Título do trabalho:
“Elaboração e caracterização físico-química, tecnológica e microbiológica de kombucha saborizada com flores de capuchinha (Tropaeolum majus)”.
Resumo:
Resumo do trabalho: A kombucha é uma bebida fermentada, tradicionalmente preparada pela fermentação de chá Camellia sinensis adoçado, por meio de uma cultura simbiótica de bactérias e leveduras (SCOBY). Durante a fermentação compostos secundários são formados como ácidos orgânicos, vitaminas hidrossolúveis, compostos fenólicos, dióxido de carbono e celulose. Outros substratos podem ser utilizados na fermentação com o intuito de aumentar a concentração de compostos e saborizar, que conferem potenciais benefícios à saúde. Deste modo, o objetivo deste trabalho foi elaborar e caracterizar kombucha saborizada com flores de capuchinha (Tropaeolum majus). Na primeira etapa, foram avaliadas kombucha de chá preto e verde em diferentes tempos de fermentação (0, 3, 7, 10 e 14 dias), com o intuito de selecionar a condição com maior concentração de compostos fenólicos e atividade antioxidante, foram realizadas análises físico-químicas e de compostos fenólicos e capacidade antioxidante. Para a segunda etapa, a kombucha selecionada foi submetida a fermentação anaeróbica com 20% de infusão de flores de capuchinha das cores laranja e vermelha. As bebidas elaboradas foram submetidas às análises físico-químicas, compostos fenólicos, capacidade antioxidante, microbiológica e tecnológica na kombucha de chá preto antes da saborização e nas amostras saborizadas ao final da saborização. Os dados foram submetidos à análise estatística, considerando o nível de significância de 5% (p ≤ 0,05). Foram realizadas análises de variância e testes de comparação de médias, além de análises de regressão para avaliar o comportamento das variáveis ao longo do tempo. Após avaliação dos resultados da primeira fermentação a kombucha de chá preto apresentou melhor capacidade antioxidante e compostos fenólicos ao 4° dia de fermentação, sendo este tempo selecionado para saborização. Na análise físico-química, as amostras de kombucha de chá preto (antes da saborização), e kombuchas com adição de infusão de flor de capuchinha (laranja e vermelha) não apresentaram diferença estatística entre elas para pH, acidez total titulável, sólidos solúveis e turbidez, cujos valores médios variaram de 3,33 a 3,42; 0,42 a 0,64 Eq de ácido acético/mL; 3,33 a 5,76 °Brix; e 16,24 a 21,33, respectivamente. Não foram observadas diferenças significativas nos teores de compostos fenólicos totais entre as amostras, indicando que a adição de infusão de flores de capuchinha não alterou esse parâmetro. Tanto a infusão de flor vermelha quanto a kombucha adicionada de infusão de flor vermelha possuíram atividade antioxidante significativamente maior em relação as demais amostras. Na caracterização tecnológica, a kombucha de chá preto apresentou maior teor alcoólico (1,34% v/v), diferindo significativamente das formulações saborizadas, enquanto kombucha com infusão de flor laranja (KIL) e kombucha com infusão de flor vermelha (KIV) não diferiram entre si. A análise instrumental de cor analisada demonstrou que as infusões de capuchinha possuem tonalidade entre vermelho e amarelo, pois apresentaram valores positivos para as coordenadas a⁎ e b⁎, com maior intensidade de a⁎ na infusão da flor vermelha (1,75 ± 0,31) em comparação à laranja (0,73 ± 0,21; p < 0,05). A adição das infusões de flores de capuchinha na kombucha de chá preto não promoveu alterações significativas nas coordenadas L⁎, a⁎ e b⁎, indicando que a cor instrumental da bebida antes da saborização (KP) e após a saborização (KIL e KIV) se mantiveram semelhantes. Quanto à turbidez, não houve diferença estatística entre as infusões de flores nem entre as kombuchas; contudo, as kombuchas apresentaram valores de turbidez maior que as infusões. Tanto na primeira quanto na segunda fermentação a bebida foi analisada quanto ao teor alcoólico, e em ambos os tempos ela apresentou teor alcoólico > 0,05 % v/v. A caracterização microbiológica das infusões de flores de capuchinha mostrou baixa contagem de BAA e BAL, além de fungos filamentosos, leveduras, Escherichia coli e coliformes totais, apontando boas práticas de manipulação sem risco de contaminação. Os grupos microbiológicos analisados nas kombuchas não diferiram estatisticamente entre si, mostrando que os ácidos orgânicos presentes nas infusões de flores não impactaram na microbiota das kombuchas saborizadas em comparação com a kombucha de chá preto (KP). O teste de citotoxicidade realizado pelo método MTT foi feito avaliando quatro linhagens de células (BJ, ICE-6, Caco-2 e AGS), sendo duas de células normais e duas tumorais, contendo célula humana e de rato. A KP demonstrou ser citotóxica tendo os menores valores de IC50 para as células de linhagem normal e tumoral. Além disso, as infusões não alteram a viabilidade celular para ambas as linhagens testadas, em adição, quando estas são combinadas com a kombucha parecem exercer efeito protetor nas células normais e em células tumorais não alteram o efeito citotóxico da kombucha. E a KIV em células tumorais apresentou efeito citotóxico significativo em relação as demais amostras. Sendo assim, a saborização da kombucha com infusão de capuchinha vermelha mostra-se uma boa possibilidade de novo produto: além de tecnologicamente viável, a adição da IV agrega valor funcional, apresenta segurança microbiológica para consumo e mantém efeito citotóxico contra células tumorais.
Discente:
Gabrielly Cristine Lamão Pontes
Orientador:
Jackline Freitas Brilhante de São José
Karolini Zuqui Nunes
Data da defesa:
04/09/2026.
Horário:
13h30.
Webconferência:
https://meet.google.com/yiz-oyyq-brn
