Defesa de dissertação - Rhaiza Marcia Passos Leal

Título do trabalho:
“Hambúrgueres de frango adicionados de subprodutos do processamento de suco misto de laranja e beterraba: elaboração, caracterização nutricional, físico-química, microbiológica, sensorial e avaliação do impacto na saciedade”.

Resumo:
Subprodutos provenientes da indústria de sucos têm sido investigados devido seu potencial como ingredientes tecnológicos em alimentos, como produtos cárneos. O objetivo deste trabalho foi elaborar e analisar hambúrgueres de frango adicionados de subprodutos do processamento de suco misto de laranja e beterraba em substituição à gordura. Foram elaboradas quatro formulações designadas F1, F2, F3 e F4 com 0% 2,5%, 5,0% e 10,0% de subprodutos, respectivamente, que substituiu parcial ou totalmente a gordura nas formulações. O estudo foi conduzido em três etapas, onde a primeira etapa consistiu na caracterização físico-química (centesimal e atividade de água), tecnológica e microscópica; a segunda etapa, no estudo de armazenamento, cujos ensaios ocorreram nos dias 0, 2, 4 e 8 do armazenamento a 7 ºC e nos dias 1, 8, 16 e 30 do armazenamento a -18 ºC para avaliação físico-química, microbiológica, conteúdo de compostos fenólicos (CF), capacidade antioxidante e oxidação lipídica; a terceira etapa compreendeu a análise sensorial e do impacto das formulações sobre a saciedade. Para composição centesimal, somente o teor de umidade e os lipídios foram significativos (p<0,05). Nenhuma fonte de variação foi significativa para os grupos microbianos das formulações à -18 ºC (p<0,05), mas o tempo foi significativo para pH e Acidez Total Titulável (ATT) (p<0,05). Para as amostras à 7 ºC, o tempo foi significativo para mesófilos aeróbios, psicrotróficos e coliformes a 35ºC (p<0,05); a interação significativa para S. aureus e coliformes a 35ºC (p<0,05) e; o tempo para ATT e CF (p<0,05). Para cor, a formulação foi significativa para as variáveis L, a* e diferença de cor total (p<0,05). Nenhuma fonte de variação foi significativa para oxidação lipídica. O teste de aceitabilidade mostrou que todos os atributos diferiram estatisticamente entre si (p<0,05), exceto aparência. Observou-se melhor aceitabilidade em níveis de inclusão de até 5% de subprodutos, com índice de aceitação acima de 70%. A análise do impacto sobre a saciedade indicou que maiores % de subprodutos promoveram maiores sensações de saciedade e plenitude aos avaliadores. Assim, utilização de subprodutos mostra-se promissora, pois permite o aproveitamento integral e elaboração de produtos com melhores perfis nutricionais. Contudo, os níveis de incorporação devem ser avaliados de forma a otimizar os benefícios tecnológicos e nutricionais, preservando a qualidade do produto final.

Discente:
Rhaiza Marcia Passos Leal

Orientador:
Jackline Freitas Brilhante de São José
Érica Aguiar Moraes

Data da defesa:
26/06/2026.

Horário:
13h30.

Webconferência:
https://meet.google.com/jtf-bwrj-wdr