Food safety in public school kitchens

Summary: O Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) é uma iniciativa do governo brasileiro que visa proporcionar uma alimentação saudável e adequada aos estudantes das escolas públicas do país (RODRIGUES, 2024). Esse programa, criado em meados do século XX, é considerado uma
referência na combinação de estratégias que podem afetar, simultaneamente, a produção, a disponibilidade e o acesso à alimentação adequada, segura, saudável e sustentável para os escolares (RODRIGUES, 2024).As crianças pequenas correm um risco mais elevado do que os adultos de
contrair doenças de origem alimentar devido ao seu sistema imunitário subdesenvolvido, menor peso corporal e falta de controle sobre a preparação das refeições (DA VITÓRIA et al., 2021). Além disso, Da Vitória et al. (2021) aborda que as doenças de origem alimentar podem resultar em consequências para a saúde a longo prazo e até mesmo na morte, especialmente em crianças pequenas. Com isso, a segurança alimentar tornou se uma das principais preocupações nas escolas, uma vez que se pretende cozinhar e oferecer alimentos seguros às crianças, sem qualquer risco biológico, químico ou físico, para tanto, as práticas seguras de manipulação são vitais no preparo dos alimentos (ROSSI; BEILKE; BARRETO, 2018). Assim, garantir o controle sanitário na alimentação escolar é de suma importância, uma vez que as Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs) são atualmente consideradas um problema de saúde pública de acordo com a Organização Mundial da Saúde (OMS)(VITÓRIA et al., 2018).As Unidades de Alimentação e Nutrição Escolares (UANE), devem ter como função primordial a oferta de refeições nutricionalmente adequadas ao perfil da clientela atendida e seguras do ponto de vista higiênico sanitário de acordo com Soares et al. (2018). Ademais, de um modo geral, as UANE são responsáveis pelo preparo e distribuição de uma grande quantidade de refeições diariamente, sendo de extrema importância, durante estes
processos, a adoção de Boas Práticas (SOARES et al., 2018).A implementação de medidas de segurança de alimentos conforme Santana et al. (2009) requer inicialmente a aplicação de um checklist para avaliar não conformidades no processo de produção de alimentos, como aquelas envolvidas com boas práticas de manuseio e condições estruturais (DA VITÓRIA et al., 2018). O checklist consiste em um método indireto, simples e eficaz que foi proposto e adotado para esta avaliação e a coleta dessas informações permite classificar o grau de risco sanitário da unidade e identificar as melhorias necessárias para a produção de alimentos seguros (DA VITÓRIA et al., 2018).Nas unidades de escolas públicas há uma intensa produção e manipulação de alimentos, o que demonstra a necessidade da implementação das Boas Práticas que podem ser avaliadas mediante a utilização do instrumento da Lista de verificação de Boas práticas para Unidades de Alimentação e Nutrição Escolares (LOPES et al., 2015). O checklist foi desenvolvido pelo Centro de Colaboradores em Alimentação e Nutrição Escolar (CECANE) em parceira com o Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação (FNDE), com base em portarias e resoluções dos estados de São Paulo e Rio Grande do Sul e na RDC 216/2004 (LOPES et al., 2015).Nesse contexto, conforme Souza; Azevedo; Seabra (2018) avaliar as práticas de higiene nos serviços de alimentação são fundamentais para a prevenção de doenças transmitidas por alimentos e podem controlar os riscos à saúde dos consumidores e à saúde pública em geral. O número de trabalhos acerca da importância do controle higiênico-sanitário no preparo de alimentos oferecidos às crianças ainda é também bastante restrito (SILVEIRA et al., 2014). Além disso, as práticas inadequadas de higiene por manipuladores constituem veículos de contaminação
de alimentos, sendo estabelecidas como alguns dos fatores de risco relevantes para ocorrência de doenças (CDC, 1996, FDA 2009). A participação desse profissional tornou-se relevante na tentativa para melhoria da qualidade higienicossanitária e alguns trabalhos em diferentes estados do Brasil
relataram sua influência na contaminação de alimentos por meio de maus hábitos de higiene e de práticas inadequadas na produção de refeições (CARDOSO et al., 2010; GOMES et al., 2012; LOPES et al., 2015).Uma vez que a contaminação dos alimentos frequentemente se associa à negligência dos manipuladores de alimentos, estratégias como a realização de capacitação são essenciais para o conhecimento sobre boas práticas e favorecer mudanças de comportamento dos mesmos, por meio de atitudes e práticas que contribuam para o fornecimento de alimentos seguros (CUNHA; STEDEFELDT; ROSSO, 2012a; CUNHA et al., 2013; GARCIA, 2013). Para eficácia dos treinamentos em higiene de alimentos é necessária que a partir desses haja alteração dos comportamentos que podem favorecer a ocorrência de doenças de origem alimentar. A maioria dos treinamentos é baseada na transmissão de informações por meio da abordagem conhecimento, atitudes e práticas (CAP), que pressupõe que
mudanças no comportamento ou prática dependem do conhecimento, o que sugere dessa forma que a mera provisão de informações resulta na mudança de atitudes e consequentemente na mudança do comportamento. No entanto, tal método é considerado limitado, pois há ocorrência de disparidades entre conhecimento e prática reportada em estudos (BAS; ERSUN; KIVANÇ, 2006; EGAN et al., 2007). Diante do exposto, torna-se evidente a necessidade de uma abordagem abrangente e holística na avaliação e implementação de boas práticas de manipulação de alimentos em cozinhas de escolas públicas e a avaliação do conhecimentos, atitudes e práticas de manipuladores de alimentos inseridos nesse contexto para promover um ambiente escolar mais seguro e saudável aos estudantes.

Starting date: 26/05/2025
Deadline (months): 48

Participants:

Role	Name
Coordinator *	JACKLINE FREITAS BRILHANTE DE SÃO JOSÉ