Probiotic-enriched mixed juices: technological challenges and functional potential

Summary: A busca por alimentos funcionais aumentou consideravelmente nas últimas décadas, uma vez que os alimentos passaram a ser vistos não apenas como fonte de nutrientes, mas também como promotores de saúde, bem-estar e longevidade. Como resultado, há um interesse crescente da indústria de alimento no desenvolvimento de produtos com alegação funcional. Entre os ingredientes funcionais, os probióticos tem ganhado destaque. Para um alimento ser considerado probiótico, espera-se que contenha quantidades vivas de no mínimo 6 Log de Unidades Formadoras de Colônia por mililitro ou grama do alimento (UFC/mL ou UFC/g). Contudo, estudos recentes consideram valores maiores, de 8 a 9 Log de UFC/mL ou g de produtos, sendo necessário a sobrevivência pelo trato gastrointestinal. Estudos preliminares têm demonstrado efeitos benéficos dos probióticos como, aumento da diversidade e da atividade da microbiota intestinal, modulação da resposta imunológica intestinal, controle do leaky gut e de alergias alimentares, aumento da produção de neurotransmissores, ácidos graxos de cadeia curta e outros metabólitos que controlam inflamação sistêmica e auxiliam na redução do risco e no tratamento de doenças intestinais e doenças crônicas não transmissíveis. Entretanto, muitos dos alimentos probióticos desenvolvidos são à base de produtos lácteos. Visto o aumento da população vegana e/ou com intolerância ou alergias alimentares ao leite e seus derivados, outras matrizes alimentares precisam ser estudadas como potenciais veiculadores desses microrganismos.
Assim, frutas e hortaliças têm se destacado devido a sua matriz alimentar rica em fibras e compostos bioativos com funções prebióticas, podendo ser interessantes matrizes alimentares veiculadoras de probióticos. Contudo, há o desafio tecnológico em encontrar formulações de sucos probióticos que garantam a viabilidade do micro-organismo e com potencial funcional que promova benefícios ao consumidor. Muitas pesquisas têm
sido feitas para se avaliar as características físico-químicas, tecnológicas e sensoriais de sucos probióticos, assim como a viabilidade dos probióticos ao longo do armazenamento até a chegada ao consumidor final. No entanto, poucos estudos visam analisar o real potencial funcional do produto elaborado. Há muitas lacunas na literatura acerca da viabilidade dos probióticos após o processo digestivo, sua real segurança e se estes novos sucos probióticos são capazes de desempenhar reais benefícios à saúde do consumidor, como os estudos com probióticos isolados demonstram. Dessa forma, o objetivo deste estudo será elaborar diferentes formulações de sucos mistos probióticos e avaliar a viabilidade in vitro e após digestão simulada das culturas probióticas, assim como explorar possíveis potenciais funcionais in vitro e in vivo. O suco de laranja e hortaliças (beterraba, cenoura e azedinha) foram escolhidos por serem acessíveis e amplamente distribuídos em todo o Brasil e apresentarem compostos nutricionais e bioativos, como fibras, vitamina C e compostos fenólicos, que podem trazer benefícios à saúde do consumidor e favorecer o crescimento das
culturas probióticas. Os probióticos utilizados neste estudo serão Lacticaseibacillus rhamnosus e Saccharomyces boulardii devido aos benefícios metabólicos ao hospedeiro, como controle glicêmico. A primeira etapa da pesquisa visa comparar a viabilidade dos probióticos nos sucos mistos ao longo dos 21 dias de armazenamento sob refrigeração pela técnica de plaqueamento. Os sucos serão submetidos a digestão simulada in vitro e
avaliada a sua capacidade de sobreviver às condições do trato gastrointestinal. O suco misto probiótico serão conduzidos à segunda parte da pesquisa onde será realizada a caracterização físico-química (pH, acidez total titulável, sólidos solúveis, turbidez), nutricional (composição centesimal, compostos fenólicos totais, vitamina C) e tecnológica (viscosidade e análise instrumental de cor), assim como o potencial funcional in vitro (ensaios da atividade de eliminação do radical hidroxila, do radical ânion superóxido e do radical DPPH, ensaios de inibição de ¿-glicosidase e ¿-amilase). Os sucos probióticos que posteriormente serão avaliados em comparação ao grupo controle para a etapa de avaliação potencial funcional in vivo por meio da avaliação do controle glicêmico pós-prandial. Além disso serão conduzidas análises sensoriais para avaliação da aceitação dos sucos produzidos e Dominância Temporal das Sensações (TDS).

Starting date: 11/05/2025
Deadline (months): 48

Participants:

Role	Name
Coordinator *	JACKLINE FREITAS BRILHANTE DE SÃO JOSÉ