Technological, physical-chemical and microbiological development and characterization of kombucha with capuchinha (Tropaeolum majus)

Summary: A inclusão de produtos naturais no desenvolvimento de alimentos funcionais está ganhando atenção da indústria alimentícia com o intuito de fornecer produtos inovadores que atendam às expectativas do consumidor.Os alimentos funcionais são conhecidos por promoverem efeitos potencialmente positivos a saúde quando consumidos no dia a dia em níveis adequados em consonância a uma alimentação diversificada. O desenvolvimento de produtos funcionais é um mercado promissor para as indústrias, o desenvolvimento desses alimentos inclui estudos sobre sua forma de processamento para garantir um alimento que preserve suas características nutricionais, sensoriais, e produzir novos sabores. Afim de garantir essas características, a fermentação, um processo metabólico anaeróbico ou aeróbico, é utilizada pela indústria para adquirir um produto nutricionalmente mais completo. Os microrganismos iniciadores da fermentação são responsáveis por enriquecer a bebida transformando os nutrientes disponíveis em nutrientes mais ativos. A fermentação de bebidas além de promover a produção de metabólitos secundários, também diminui as toxinas e antinutrientes presentes, logo, possui potencial benefício para saúde. Pode-se listar alguns alimentos fermentados, como: o chucrute (repolho fermentado), kimchi, kombucha, kefir, natto, yogurte, azeitonas, pão de fermentação natural e vinagre. A kombucha é uma bebida que pode conter sabor frutado, herbal, avinagrado, de chá e/ou azedo. Tradicionalmente ela é preparada pela fermentação de chá Camellia sinensis (preto ou verde) adocicado, por meio de uma cultura simbiótica de bactérias e leveduras, do inglês Symbiotic Culture of Bacteria and Yeasts (SCOBY).Durante a fermentação ocorre a interação entre os microrganismos do SCOBY promovendo uma simbiose, que é responsável pela formação desses metabólitos secundários ao final da fermentação . Os metabólitos são os ácidos orgânicos, polifenóis (principalmente catequinas), cafeína, vitaminas hidrossolúveis, dióxido de carbono e a celulose. Esses compostos são provenientes do chá e dos subprodutos do processo de fermentação . A variedade de compostos existentes conferem ao kombucha potenciais efeitos à saúde: antimalárico, anti-inflamatório, antioxidante, anticancerígeno, cardiometabólico, modulação da microbiota intestinal, entre outros.

O uso de diferentes substratos para a produção de kombucha estão sendo utilizados e estudados com a finalidade de potencializar e diversificar as propriedades fisiológicas e sensoriais, contribuindo para novas bebidas a partir do kombucha. As plantas alimentícias são uma fonte rica em nutrientes, além de macro e micronutrientes também faz parte de sua composição compostos bioativos e fitoquímicos que podem lhes conferir efeito terapêutico. A adição de flores comestíveis surge como alternativa para aprimorar as propriedades nutricionais, potencial antioxidante, novas possibilidades de cor e aceitabilidade de novas preparações. Sendo assim, nesta pesquisa buscaremos avaliar as características da kombucha adicionada de capuchinha a segunda etapa de fermentação.

Starting date: 04/06/2024
Deadline (months): 60

Participants:

Role	Name
Collaborator *	KAROLINI ZUQUI NUNES
Coordinator *	JACKLINE FREITAS BRILHANTE DE SÃO JOSÉ