Summary: Durante as últimas décadas, muitos países sofreram uma mudança em seu status socioeconômico. Essas mudanças, em parte, levaram a um crescimento significativo na popularidade dos alimentos preparados fora de casa. A realização de refeições fora do lar teve um crescimento considerável, tornando-se hábito de muitos, o que permitiu a ampliação do setor de serviços de alimentação, dentre eles Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN). As UANs possuem como objetivo a oferta de refeições saudáveis para populações específicas, como funcionários de empresas, escolas, instituições filantrópicas, enquanto as Unidades Produtoras de Refeições (UPR) se caracterizam em restaurantes comerciais, padarias, lanchonetes, dentre outros. Diante desse crescimento e valorização do setor, houve aumento da competitividade e preocupação por parte dos consumidores quanto à qualidade sanitária e nutricional dos alimentos. Assim, é primordial que os estabelecimentos busquem melhorias da qualidade dos serviços oferecidos. O controle das condições higiênicassanitárias nos locais em que os alimentos são manipulados constitui um ponto crítico, uma vez que contaminações de diferentes fontes podem ser introduzidas nas diversas etapas do preparo do alimento. A presença de micro-organismos patogênicos nos alimentos esta associada à ocorrência de Doenças de Origem Alimentar (DOA). As DOAs são umas das principais consequências da falta de controle higiênicossanitário neste setor, onde são encontrados perigos biológicos, físicos e químicos. Deste modo, o aumento na quantidade de refeições fornecidas gera maior preocupação com as estratégias para contribuir para a qualidade dos alimentos. O aprimoramento de ações de controle sanitário na área de alimentos com objetivo de controlar e minimizar os riscos originados pela ingestão de alimentos contaminados torna-se essencial. De acordo com o Ministério da Saúde, os surtos notificados por DOA mostraram que em 2010, 498 casos foram relatados e em 2011 foram notificados 795 casos, com acréscimo nesse período de 297 casos, o que manteve até o ano de 2012 792 casos.
A manipulação inadequada é apontada como a principal causa de surtos envolvendo alimentos contaminados. Constantemente surtos têm sido relatados em diversos tipos de serviços de alimentação, como por exemplo, em restaurantes. Neste contexto, o manipulador de alimentos tem uma importância crucial pois, durante as etapas do processo de produção de alimentos pode facilitar e até provocar a disseminação de micro-organismos deterioradores e/ou patogênicos no ambiente de trabalho. Estudos conduzidos em diferentes estados do país mostram que os manipuladores de alimentos não estão completamente preparados, relacionando-o diretamente com a contaminação dos alimentos, decorrentes de doenças, de maus hábitos de higiene e de práticas inadequadas no processo produtivo de refeições. Durante a manipulação, o manipulador é considerado o principal responsável pela contaminação, principalmente devido à falta de orientação e capacitação. É de grande necessidade as melhorias na qualidade dos produtos e serviços, bem como capacitar os manipuladores de alimentos para que adquiram hábitos higiênicos sanitários adequados e os apliquem no dia a dia.
A avaliação de conhecimentos, atitudes e práticas são importantes para permitir melhor planejamento dos treinamentos dos manipuladores. O Conhecimento se refere aos fatos, informação e habilidades adquiridas por um indivíduo por meio da experiência ou educação; isso é um entendimento tanto prático ou teórico sobre um determinado tema. A Atitude se refere a tendência psicológica expressa em nível de concordância ou desacordo sobre um determinado fato/tema. A Prática é a realização ou execução de uma atividade ou método particular de forma habitual ou regular.

Starting date: 15/07/2015
Deadline (months): 24

Participants:

Role	Name
Coordinator *	JACKLINE FREITAS BRILHANTE DE SÃO JOSÉ