AVALIAÇÃO DA QUALIDADE E ROTULAGEM DE HORTALIÇAS EM CONSERVAS PRODUZIDAS POR AGROINDÚSTRIAS FAMILIARES RURAIS

Resumo: As hortaliças são alimentos altamente perecíveis, que possuem período curto de conservação, pois permanecem metabolicamente ativas após a colheita e são influenciadas por alterações indesejáveis causadas por fatores físicos, reações químicas inevitáveis, contaminação microbiológica e influência de fatores ambientais, o que favorece a sua deterioração (TRACEY et al., 2023). Uma alternativa para evitar o desperdício, estender o prazo de consumo pós-colheita, aproveitar os excedentes da produção agrícola e agregar valor à matéria-prima é a agroindustrialização (SENAR, 2017; VINHA; DIAS, 2019). Neste contexto, as conservas são uma forma de processamento para evitar as alterações indesejáveis que podem ocorrer nas hortaliças pós-colheita, elevando o seu período de conservação (CANTELLI et al., 2020).Segundo a RDC ANVISA n° 352/2002, a “Hortaliça em Conserva” é um produto que é preparado com as partes comestíveis de tubérculos, raízes, rizomas, bulbos, talos, brotos, folhas, inflorescências, pecíolos, frutos, sementes e cogumelos cultivados, que são acondicionadas praticamente cruas, reidratadas ou pré-cozidas, imersas ou não em líquido de cobertura adequado, expostas a processamento tecnológico antes ou após fechadas hermeticamente nos recipientes usados com objetivo de evitar sua alteração (BRASIL, 2003a).As hortaliças em conservas são potenciais veiculadores de doenças de origem alimentar e podem acarretar riscos à saúde da população (BRASIL, 2003a), acontecem em qualquer etapa da cadeia produtiva, entrega e consumo de alimentos (WHO, c2022).Os alimentos enlatados, com baixa acidez (pH> 4,6), são comumente associados com botulismo de origem alimentar (RIMAWI, 2018; TOLA; RAMASWAMY, 2018; CDC, 2021). O pH é um parâmetro de grande importância no controle de qualidade das hortaliças em conservas, acidificadas artificialmente ou por fermentação, naturalmente ácidas e marinadas, o qual deve ser igual ou menor que 4,5 no produto final (BRASIL, 2003a).Além do pH, as conservas devem estar livres de micro-organismos patogênicos, suas toxinas ou metabólitos em quantidades que possam causar danos à saúde humana. Dessa forma, esses alimentos devem atender aos padrões microbiológicos estabelecidos para Salmonella, Enterobacteriaceae, Bolores e leveduras (BRASIL, 2022a; BRASIL, 2022b).
As análises microbiológicas e físico-químicas podem indicar a qualidade e segurança das hortaliças em conserva, e refletir as condições em como esses alimentos foram preparados, processados, manuseados e armazenados (ALJAHANI, 2020).
Na conservação de alimentos, para se obter um produto de qualidade e seguro, é importante a utilização de matéria-prima e ingredientes apropriados, manipuladores treinados, formulações adequadas, instalações em condições higiênico-sanitárias, equipamentos que sejam eficientes, processamento adequado, manutenção das propriedades nutritivas e sensoriais desejáveis no produto final (FURTADO; SILVA, 2005; KROLOW, 2006; TORREZAN; CASCELLI; DINIZ, 2017). O produto acabado deve ser rotulado e obedecer às normas de rotulagem geral, nutricional e específicas (BRASIL, 2003a). A rotulagem é uma importante ferramenta para comunicação das informações do alimento de forma mais direta ao consumidor, como a procedência, seus ingredientes, instruções de armazenamento e uso, lote, conteúdo, dentre outros (MEIJER et al., 2020), e pode influenciar na compra de alimentos mais saudáveis pelos consumidores (NI MHURCHUA, et al., 2018).Entrevistas realizadas com os produtores das agroindústrias familiares no Espírito Santo revelaram que 37,4% não possuíam registro sanitário, 79,6% empregava mão de obra familiar na etapa de agroindustrialização, somente 15,4% utilizavam água de abastecimento público, 45,2% possuíam Manual de Boas Práticas de Fabricação – BPF, 26,5% tinham Procedimentos Operacionais Padrão e/ou Procedimentos Padrão de Higiene Operacional, 67,5% foram treinados em BPF e 74,8% dos produtos possuíam rótulo (VINHA; DIAS, 2019).Os estudos realizados com conservas de hortaliças fabricadas pelas agroindústrias familiares rurais, particularmente com os empreendimentos do Espírito Santo, ainda são escassos. Essa constatação dificulta a formulação de políticas públicas, a elaboração de projetos no âmbito sanitário e de ações por parte do poder público para auxiliar os agricultores familiares no atendimento da Política Estadual da Agroindústria Familiar do Estado do Espírito Santo, que tem como um dos objetivos “promover o aumento da oferta de produtos de boa qualidade nutricional e sanitária, especialmente os agroecológicos” (ESPÍRITO SANTO, 2008).Acredita-se que as hortaliças em conservas produzidas pelas agroindústrias familiares rurais da região serrana do Espírito Santo não possuem qualidade físico-química e microbiológica e rotulagem adequadas para que sejam consideradas seguras para o consumo humano.Nessa perspectiva, o presente estudo tem por objetivo avaliar a qualidade e a rotulagem das hortaliças em conservas produzidas pelas agroindústrias familiares rurais da Região Serrana do Espírito Santo.

Data de início: 01/02/2022
Prazo (meses): 30

Participantes:

Papel	Nome
Aluno Mestrado	PRISCILA ENDLICH LOZER
Coordenador	JACKLINE FREITAS BRILHANTE DE SÃO JOSÉ