Projetos de Pesquisa - Linha 1

LINHA 1: Alimentos, dietética e nutrição

Aplicação do ultrassom no processamento de sucos mistos prebióticos
Descrição: O consumidor atual apresenta crescente preocupação com a saúde e o bem-estar e este fato impulsionou a demanda por alimentos funcionais. Atualmente, a maioria dos alimentos contendo prebióticos são à base de laticínios, mas há uma demanda para a produção de alimentos prébióticos não lácteos. Dessa forma, a incorporação de prebióticos em sucos pode ser uma alternativa viável. Além da agregação de propriedade nutricional, cabe sucos elaborados devem atender as necessidades dos consumidores bem como os requisitos de segurança microbiológica. A qualidade dos sucos pode ser afetada por vários fatores, como contaminação microbiana proveniente da matéria prima, condições de processamento e de armazenamento do produto elaborado. Para que haja controle da contaminação microbiana é preciso a aplicação de tratamentos para a conservação. As condições de processamento desempenham um papel importante na qualidade, segurança e vida de prateleira dos alimentos. Tradicionalmente, a estabilidade da vida útil dos sucos é alcançada pelo processamento térmico. A preservação térmica, como a pasteurização e a esterilização, são comumente usadas pela indústria de sucos para destruir micro-organismos e inativar enzimas. No entanto, o tratamento térmico tende a reduzir a qualidade do produto e o frescor devido à perda de nutrientes, como vitamina C, carotenoides, polifenóis e ácidos orgânicos e ainda pode desencadear processos oxidativos. Além disso, os tratamentos térmicos podem provocar alteração sensorial nos sucos, que influenciam diretamente na aceitação do produto pelo consumidor. Portanto, nos últimos anos, alguns tratamentos não térmicos tem sido propostos. Assim, despertou-se o interesse por novas tecnologias de processamento, com intuito de reduzir prejuízos causados no alimento, com melhorias das condições de operação e produtos com alta qualidade, com preservação das características iniciais do produto. A aplicação do ultrassom tem sido estudada como tecnologia alternativa aos métodos de tratamento térmico com perda minimizada de características sensoriais e uma maior economia de energia. Considerando a importância da diversificação de produtos e processos como estratégia de levar ao consumidor produtos seguros e com conteúdo de nutrientes e aspectos sensoriais preservados, é válido o estudo da aplicação do ultrassom combinado a temperaturas brandas em suco misto de laranja e cenoura e em suco misto de laranja e beterraba. Destaca-se que estes alimentos têm em comum a alta diversidade de compostos bioativos e o amplo consumo no Brasil. Deste modo, a presente pesquisa tem objetivo de desenvolver sucos mistos prebióticos bem como avaliar o impacto do ultrassom nas características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais do produto elaborado.
Professor responsável: Jackline Freitas Brilhante de São José.

Aproveitamento integral de alimentos: Sustentabilidade e inovação
Atualmente cresce a preocupação com a temática de desperdício e perdas de alimentos no Brasil e no mundo, devido principalmente ao crescimento e as necessidades da população. Segundo a Food and Agricultural Organization (FAO), um terço da quantidade de alimentos o que é produzida é desperdiçada ou perdida. Nesta parcela de alimentos desperdiçados estão cereais, frutas, raízes, hortaliças, sementes, oleaginosas, carnes e produtos lácticos. O Brasil é um dos países que apresentam altos índices de desperdícios e perdas alimentares, sendo principalmente de frutas com registro de aproximadamente 22%, seguido pelas vegetais folhosos (11%), raízes (10%) e cereais (12%). Além disso, resíduos como cascas, sementes e bagaço provenientes do preparo e processamento de alimentos podem ser utilizados na elaboração e como constituintes de novos produtos alimentícios para o consumo. Deste modo, o uso integral dos alimentos é uma estratégia para contribuir para a busca de alternativas para a oferta de produtos oriundos de partes de alimentos com valor nutricional, que são comumente descartadas.A possibilidade de aproveitar todas as partes do alimento permite agregar valor nutricional e compostos bioativos com a diminuição significativa no volume de resíduos gerados em diferentes etapas de preparo/processamento dos alimentos. Cabe destacar que essa estratégia ainda favorece a redução na geração de lixo pois sabe-se que a maior parte do lixo produzido diariamente no Brasil é de natureza orgânica.Quando se adiciona partes não convencionais de alimentos, como frutas e hortaliças na fabricação de produtos alimentícios, além de propiciar alimentos mais ricos nutricionalmente, também podem aumentar a diversidade na oferta de alimentos no mercado. A utilização dessas matérias-primas alternativas como um insumo para outro processo de produção, evita a utilização de novos insumos convencionalmente utilizados no setor alimentício. Assim, se promove a redução dos custos socioambientais e favorece melhoria dos resultados em termos de eficiência econômica. Desta forma, este projeto de pesquisa tem como objetivo avaliar o uso ou adição de diferentes tipos de resíduos de alimentos (cascas, talos, folhas, sementes, polpas etc) no desenvolvimento de produtos como estratégia para agregar características nutricionais e sensoriais de modo a promover o aproveitamento integral de alimentos e redução do desperdício de alimentos. Projeto aprovado no Comitê de Ética e Pesquisa sob parecer número 4.170.987.
Professor responsável: Jackline Freitas Brilhante de São José.

Avaliação da utilização de gêneros alimentícios básicos no desenvolvimento de produtos panificados
Descrição: Diversos alimentos considerados básicos na alimentação podem apresentar um grande potencial quando se trata de sua aplicação na indústria de alimentos. Dentre estes, destacam-se os grãos de arroz e feijão. Essa mistura representa uma ótima combinação nutricional, fornecendo além de energia e aminoácidos essenciais, vitaminas, minerais, compostos antioxidantes e fibras. Quando utilizado como única fonte de proteína da dieta, a qualidade de aminoácidos do feijão é baixa. Porém, a combinação com o arroz permite uma complementação de aminoácidos essenciais, tornando assim mais nutritivo. A evolução dos padrões de consumo alimentar nas últimas três décadas evidenciou declínio no consumo de alimentos básicos e tradicionais da dieta, com aumento do consumo de produtos industrializados e prontos para o consumo. Assim, os biscoitos compõem uma refeição rápida e prática, tendo a possibilidade de melhorar a qualidade nutricional destes produtos a partir da adição e/ou substituição de ingredientes alternativos aos já utilizados no mercado. Desta forma, o objetivo deste estudo é avaliar a utilização de gêneros alimentícios básicos, como arroz e feijão, no desenvolvimento de biscoitos. Serão testadas distintas proporções de farinhas mistas de arroz e feijão em formulações de biscoitos. As farinhas serão desenvolvidas por meio de tecnologias de cocção seguida de secagem e por extrusão termoplástica. Serão analisadas características físico-químicas, sensoriais e morfológicas dos produtos elaborados. Espera-se que assim, obter produtos com melhor valor nutricional e características sensoriais de boa aceitabilidade, semelhantes aos produtos disponíveis no mercado. Registro PRPPG: 7210/2016.
Professor responsável: Erika Madeira Moreira da Silva.

Avaliação da utilização de sorgo em produtos alimentícios
Descrição: A reduzida utilização do sorgo na alimentação humana pode ser proveniente da elevada concentração de compostos fenólicos como, por exemplo, os taninos. Entretanto, associados ao advento dos riscos de doenças e agravos não transmissíveis na população, estudos que relacionam o consumo deste grão à redução dos riscos destas doenças podem ser úteis ao estimulo do consumo do sorgo. Estes efeitos podem ser atribuídos à baixa digestibilidade do amido, um dos principais constituintes do sorgo, além da elevada concentração de compostos fenólicos e capacidade antioxidante. Desta forma, o objetivo desse estudo é elaborar e avaliar a adição e/ou substituição de farinhas de cereais comuns por farinha de sorgo em produtos alimentícios. Serão elaborados produtos nos quais haverá adição ou substituição de farinhas tradicionais por farinha de sorgo. Estes produtos serão avaliados quanto às características físicas, sensoriais e nutricionais. Pretende-se, assim, que a utilização de farinha de sorgo contribua para demanda da indústria de alimentos para elaboração de produtos com características sensoriais satisfatórias agregadas à qualidades tecnológicas e nutricionais.
Professor responsável: Érica Aguiar Moraes.

Avaliação das Vias de Oxidação Lipídica, Perfil Metabólico e Atividade Física em Ratos Resistentes à Obesidade
Descrição: Caracterização da condição de Resistência à Obesidade e investigação das vias de oxidação lipídicas, perfil metabólico e níveis de atividade física nesse modelo experimental.
Professor responsável: André Soares Leopoldo.

Caracterização do mercado de alimentos orgânicos na Grande Vitória-ES
Descrição: A agricultura orgânica é um sistema de produção baseado em um conjunto de processos resultando em um ecossistema sustentável, alimentos seguros, boa nutrição, bem-estar animal e justiça social. Dentre as contribuições do sistema orgânico para a proteção de gerações futuras, prevenção da erosão e contribuição para a qualidade da água, melhoria da saúde, aumento da renda de pequenos agricultores, apoio à agricultura familiar, entre outros. Ao mesmo tempo, esse tipo de cultivo, também contribui para a segurança alimentar na medida que disponibiliza para a população alimentos mais saudáveis. Alguns setores da sociedade demonstram dúvidas em relação à indústria, que na medida que trouxe facilidades à vida cotidiana também aumentou expressivamente o uso de produtos químicos no meio ambiente, que gera graves consequências para a saúde humana e para os ecossistemas naturais. O objetivo do projeto é caracterizar a comercialização de alimentos orgânicos em feiras agroecológicas da região metropolitana de Vitória-ES.
Professor responsável: Jackline Freitas Brilhante de São José.

Coordination of HarvestPlus activities related to strengthening national research institutes
Descrição: Projeto coordenado pelos pesquisadores Marilia Regini Nutti e José Luiz Viana de Carvalho, da Embrapa Agroindústria de Alimentos. Estudo amplo, nível mundial que atua em parceria com universidades, órgãos de extensão rural e conselhos de segurança alimentar e nutricional. O principal objetivo do projeto é desenvolver variedades de produtos agrícolas com maiores teores de zinco, ferro e beta-caroteno, por meio de melhoramento convencional.
Professor responsável: Erika Madeira Moreira da Silva.

Desenvolvimento de alimentos funcionais elaborados a partir de extrusão termoplástica e suas aplicações na saúde humana
Descrição: Farinhas pré-cozidas de cereais ou de outros grãos podem ser obtidas utilizando extrusoras, atomizadores (spray dryer) ou através de secagem em rolos (drum dry). A extrusão é um dos processos mais vantajosos para substituir processos convencionais porque apresenta condições de controle mais rigoroso do grau de cozimento e, com pequenas modificações no equipamento e/ou, na matéria prima levam a diferentes resultados finais na qualidade do produto, que podem ser benéficos à saúde humana. O café por exemplo, possui inúmeros antioxidantes e além disso, na forma de pó torrado alcança cerca de 45% de fibra alimentar. O sorgo é um cereal muito pouco utilizado na alimentação humana no Brasil e utilizar farinha de sorgo em misturas com pó de café poderia viabilizar o seu uso. Este projeto pretende desenvolver, através do uso da extrusão termoplástica, farinhas pré-cozidas que contenham alto teor de fibras e antioxidantes agregando valor nutricional a diferentes grãos e cereais (milho, arroz, café, sorgo, etc.). Serão avaliados o processo das misturas, suas características físico-químicas, determinação do poder antioxidante, composição centesimal, índice glicêmico, entre outras importantes características que considerariam essas misturas excelentes alimentos funcionais, com inúmeros benefícios no que diz respeito à redução de inflamação e estresse oxidativo, além da modulação da microbiota intestinal, fatores envolvidos com doenças cardiovasculares, que é a principal causa de mortalidade da população brasileira. Em seguida às determinações supracitadas, um estudo clínico randomizado duplo-cego com placebo será realizado a partir dessas misturas usadas em biscoitos e, fornecidos a indivíduos saudáveis e pacientes renais crônicos com o objetivo de verificar os efeitos desse alimento na modulação da microbiota intestinal, índice glicêmico, marcadores inflamatórios, estresse oxidativo e níveis de toxinas urêmicas produzidas pela flora intestinal. Esse projeto será feito em parceria com a UFF e com o prof. Dr. Denis Fouque da Université Claude Bernard, Lyon-França.
Professor responsável: José Luís Ramírez Ascheri.

Desenvolvimento de produtos alimentícios adicionados de insetos comestíveis: uma opção para sustentabilidade 
Com acelerado crescimento da população mundial há a previsão de escassez de recursos naturais, energia, água e alimentos. Neste cenário de futuro próximo, o consumo de insetos ou alimentos que contenham insetos comestíveis (ACI) é uma alternativa para segurança alimentar e nutricional devido, principalmente ao elevado valor biológico, embora associados a inúmeros desafios a serem superados. Desta forma,  objetivo deste projeto é desenvolver produtos alimentícios, de alto valor nutricional e funcional, com adição de insetos comestíveis viáveis à produção, consumo e comercialização. A primeira etapa do projeto será constituída pela aplicação de um questionário que visa conhecer o perfil e a percepção dos potenciais consumidores de insetos e ACI. A segunda etapa consistirá da elaboração de um produto alimentar (produtos panificados, bebidas fortificadas, barras de cereais) contendo diferentes níveis de  adição ou substituição de farinha de inseto da espécie Tenebrio molitor. O produto elaborado será avaliado quanto as suas características tecnológicos e sensoriais. No momento da análise sensorial um questionário será aplicado anteriormente a exposição ao ACI e outro após a exposição. Em seguida, os produtos que alcançarem os critérios da análise sensorial serão avaliados quanto suas característica tecnológicas e químicas, dentre elas composição centesimal, determinação do perfil aminoácidico, identificação dos peptídeos bioativos por meio da hidrólise das proteínas, e avaliação da qualidade proteica in vivo. A terceira etapa será constituída da avaliação do potencial funcional por meio da determinação da glicemia pós-prandial após o consumo do alimento elaborado e a avaliação do potencial antioxidante dos peptídeos bioativos por diferentes métodos.  Por fim, acreditamos que o desenvolvimento deste projeto viabilizará a produção científica de impacto nos níveis regional, nacional e internacional, assim como estimular e fortalecer o desenvolvimento de novas áreas da agricultura e da agroindústria no estado do Espírito Santo.
Professor responsável: Érica Aguiar Moraes

Desenvolvimento e aplicação de revestimentos comestíveis incorporados de prebióticos
Descrição: Nos tempos atuais, a busca por uma vida saudável tem crescido, e como parte deste estilo de vida, a alimentação saudável e equilibrada se destaca. Assim, há maior procura por alimentos como frutas e hortaliças frescas (CALLEJÓN et. al., 2015). Além disso, os consumidores também buscam, devido ao estilo de vida moderno, alimentos prontos para o consumo, práticos e convenientes (EMBRAPA, 2007; BAN et. al., 2015). Com isso, os alimentos prontos para consumo, estão em expansão e cada vez mais presente no dia a dia da população (EMBRAPA, 2007; DE SOUZA, 2016). O objetivo Geral do projeto é desenvolver e aplicar revestimento comestível incorporado de fibras prebióticas em mamão minimamente processado.
Professor responsável: Jackline Freitas Brilhante de São José.

Efeito da utilização de matérias-primas ricas em carotenóides e proteínas de alto valor biológico em panificados e massas
Descrição: A deficiência de vitamina A, em especial em pré-escolares e escolares ainda é um problema de saúde pública. Dessa forma, o incentivo ao consumo da batata-doce de polpa alaranjada biofortificada (cultivar Beauregard), que possui maiores teores de pró-vitamina A, alta produtividade e boa aceitação pelos consumidores poderá ser uma alternativa eficaz no combate a hipovitaminose A. Por outro lado, as proteínas do soro do leite, por possuírem propriedades funcionais como solubilidade, emulsificação e antialérgeno são utilizadas em uma variedade de produtos como panificados, laticínios e fórmulas infantis. Dessa forma, o objetivo deste projeto é avaliar o efeito da adição da batata-doce de polpa alaranjada e das proteínas do soro do leite na elaboração de bolos, biscoitos e massas frescas, com intuito de elevar os teores de carotenóides e proteínas de alto valor biológico nestas preparações. Será avaliado o efeito da adição de diferentes concentrações das matérias-primas principais nas características físicas, químicas e sensoriais dos produtos elaborados. Espera-se com este estudo elaborar produtos de fácil reprodução em nível doméstico, disponibilizando alternativas alimentares com maiores teores de carotenóides e proteínas de alto valor biológico.
Professor responsável: Erika Madeira Moreira da Silva

Efeito do Consumo de Diferentes Dietas Hipercalóricas sobre a Contratilidade Miocárdica, Inflamação e Estresse Oxidativo
Descrição: A obesidade é considerada epidemia mundial e um grave problema de saúde pública do século XXI. O consumo de dietas hipercalóricas pode ser o principal contribuinte para a atual epidemia de sobrepeso, obesidade e suas comorbidades em todo o mundo. O excesso de tecido adiposo afeta o metabolismo mitocondrial, contribuindo para o desenvolvimento de estresse oxidativo. Outro aspecto importante é a relação entre obesidade e doenças metabólicas com estado crônico de inflamação, bem como influencia diretamente na contratilidade e estresso oxidativo miocárdico. Objetivo: Investigar a influência de três tipos de dietas hipercalóricas sobre parâmetros metabólicos, cardíacos, inflamatórios e de estresse oxidativo em modelo experimental.
Professor responsável: André Soares Leopoldo.

Efeitos cardiovasculares da sobrecarga de cobre em ratos diabéticos
O DM está associado com diversos eventos cardiovasculares, e um deles é o aumento da rigidez arterial, quando comparado com artérias de indivíduos saudáveis. Além disso, tem sido notado o aumento da concentração plasmática de cobre em pacientes diabéticos. Dessa forma, como o mecanismo fisiopatológico de complicações cardiovasculares associadas a sobrecarga de cobre em indivíduos diabéticos ainda não é descrito. O presente estudo busca investigar os efeitos cardiovasculares em ratos diabéticos com sobrecarga de cobre. São avaliados parâmetros hemodinâmicos, contratilidade miocárdica, reatividade vascular e avaliação de parâmetros bioquímicos. 
Professor responsável: Karolini Zuqui Nunes.

Efeitos da ingestão aguda do antioxidante N-acetil-cisteína (NAC) no desempenho esportivo
Descrição: Os suplementos nutricionais vêm sendo utilizados em larga escala nos últimos anos tanto para melhoria do desempenho esportivo quanto para estética e saúde da população. A atividade contrátil muscular, especialmente durante atividades exaustivas de alta intensidade, leva, ao aumento da produção de espécies reativas de oxigênio (EROs). Observações anteriores indicaram a possível relação entre a produção de EROs e a fadiga durante contrações musculares intensas, ao demonstrar que antioxidantes exógenos promoveram atenuação da fadiga e aumento da força muscular. Estudos em humanos demonstraram que a ingestão de NAC por 5 a 10 dias resultou em melhoria do desempenho esportivo e função contrátil. Em contrapartida, estudo com modelo animal relatou efeitos similares após a administração de uma única dose. Assim, o objetivo do presente projeto é avaliar os efeitos da ingestão aguda de NAC (70 mg.kg-1 de peso corporal) sobre o desempenho atlético em diferentes modalidades esportivas.
Professor responsável: Lucas Guimarães Ferreira

Efeitos da ingestão de cafeína sobre o desempenho anaeróbico
Descrição: São bem documentados na literatura científica os efeitos benéficos da ingestão de cafeína no desempenho atlético, especialmente em exercício prolongado, de caráter predominantemente aeróbico. Além disso, há evidências crescentes de sua aplicação em exercícios de curta duração e alta intensidade. Muitos mecanismos são propostos para os efeitos ergogênicos da cafeína sobre o desempenho em atividades de alta intensidade e curta duração, como atenuação da fadiga e efeitos sobre o sistema nervoso central, reduzindo a percepção subjetiva do esforço e a dor. Efeitos moleculares descritos até então incluem a inibição da enzima fosfodiesterase e consequente aumento dos níveis de adenosina mono-fosfato cíclica (AMPc), ação antagonista sobre os receptores de adenosina, estímulo sobre a liberação sarcoplasmática de cálcio e aumento da atividade da Na+-K+ ATPase. Uma vez que os resultados disponíveis na literatura sobre o impacto da ingestão de cafeína no desempenho em atividades de alta intensidade e curta duração são ainda escassos e muitas vezes conflitantes, pesquisas adicionais se fazem necessárias para elucidar a questão. Desta forma, nosso objetivo é investigar os efeitos da ingestão prévia de cafeína sobre o desempenho em atividades com predomínio do metabolismo anaeróbico. 
Professor responsável: Lucas Guimarães Ferreira.

Efeitos da inibição da síntese de óxido nítrico e da suplementação de l-arginina na hipertrofia muscular esquelético
Descrição: Nos últimos anos tem aumentado o número de supostos suplementos a base de óxido nítrico (NO). O principal argumento, embora sem fundamentação científica satisfatória, é que o NO aumentaria a hipertrofia muscular. Apesar disso, existem na literatura científica algumas evidências de que o NO participa da modulação hipertrófica do músculo esquelético. Mas os estudos ainda são raros, os delineamentos são de curta duração, os resultados ainda são antagônicos e a magnitude do efeito ainda está distante de ser bem compreendida. Além disso, os delineamentos não permitem interpretações referentes ao aumento da disponibilidade deNO, mas apenas da restrição de NO. A compreensão dos mecanismos envolvidos na hipertrofia muscularé extremante importante, em particular pelo impacto que poderá causar na vida de pessoas acometidas por doenças ou lesões miodegenerativas. Diante disso, o principal objetivo do estudo será investigar se a inibição da síntese de NO pelo fármaco L-NAME, e o aumento da síntese de NO via suplementação com L-arginina serão capazes de modular a hipertrofia muscular esquelética induzida pela cirurgia de ablação sinergista em ratos Wistar.
Professor responsável: Lucas Guimarães Ferreira.

Efeitos do ácido palmitoleico n7 na modulação da função metabólica e endócrina do tecido adiposo perivascular de ratos ou humanos com obesidade
Descrição: As complicações associadas à obesidade estão diretamente relacionadas ao risco de
desenvolver ou agravar distúrbios metabólicos e cardiovasculares, devido ao estado inflamatório e de estresse oxidativo provocado pelo excesso de adiposidade. Certas moléculas sinalizadoras, tais como os ácidos graxos de cadeia longa, são conhecidamente capazes de modular o funcionamento células e dos tecidos por mecanismos distintos, que favorecem ou previnem o desenvolvimento das doenças cardiovasculares, diabetes tipo II e obesidade. O ácido palmitoleico n7 (16:1n7) é um ácido graxo monoinsaturado, ômega 7, de dezesseis carbonos, sintetizado endogenamente em células como adipócitos e hepatócitos como resultado da dessaturação do ácido palmítico (16:0). Além da síntese endógena, o 16:1n7 também pode ser encontrado no óleo de semente de macadâmia (cerca de 30% do total de lipídeos) e na polpa de espinheiro-marítimo (Hippophae rhamnoides - cerca de 30% do total de lipídeos). Foi descrito, anteriormente, que este ácido graxo tem efeitos benéficos sobre os processos metabólicos e inflamatórios do tecido muscular esquelético e hepático em animais, bem como melhora o perfil lipídico do sangue de humanos. De modo muito relevante, nosso grupo de pesquisa publicou uma série de estudos nos quais demonstramos que o 16:1n7 atua como uma importante molécula sinalizadora e moduladora do tecido adiposo branco. Através de experimentos in vivo e in vitro utilizando o tecido adiposo e os adipócitos isolados de camundongos obesos e a linhagem celular de adipócitos 3T3-L1, mostramos que o tratamento com 16:1n7 exerce, nesse tecido, efeitos anti-hipertróficos, aumentam a captação de glicose e a sensibilidade à insulina, atenuam a super expressão de citocinas pró-inflamatórias, modula a adipogênese e influencia o metabolismo das células do estroma vascular circundantes. Além disso, provamos que parte desses efeitos promovidos pelo 16:1n7 nos adipócitos, ocorrem através de um mecanismo de sinalização dependente da sua ligação aos receptores nucleares PPARa e PPARy. Apesar de todos os efeitos desse ácido graxo no fígado, músculo esquelético e tecido adiposo, ainda não foi demonstrado se o 16:1n7 também modula o funcionamento do tecido adiposo perivascular, especialmente diante de organismos acometidos por doenças tais como a obesidade, hipertensão arterial diabetes mellitus tipo 2. No presente estudo, portanto, nós testamos a hipótese de que o 16:1n7 é capaz de modular o metabolismo energético, a produção de adipocinas, a inflamação e o estresse oxidativo no tecido adiposo perivascular de ratos com obesidade e humanos com obesidade.
Professor responsável: Andressa Bolsoni Lopes.

Extrusão termoplástica de alimentos e biomateriais
Descrição: Considerando que o Brasil é um dos maiores produtores mundiais de grãos, este grupo de pesquisa tem por objetivo a integração de pesquisadores e suas equipes para o desenvolvimento e pesquisa em ciência e tecnologia de extrusão de alimentos. Neste contexto, nosso grupo de pesquisa tem se dedicado há muitos anos ao estudo de cereais tradicionais como o trigo, o milho e o arroz. Recentemente, fontes não convencionais como arroz vermelho e sorgo tem sido estudadas e outras fontes amiláceas (mandioca e feijão) e de coprodutos agroindustriais tem sido empregadas (torta de gergelim, bagaço de caju e cascas de uva e de maracujá) visando o seu aproveitamento na obtenção de produtos de maior valor agregado. Além de produtos alimentícios, nosso grupo também desenvolve estudos para a produção de bioplásticos a partir de polímeros de fontes renováveis em combinação com biocompósitos oriundos da cadeia do biodiesel utilizando a tecnologia de extrusão termoplástica.Objetivo: (i) desenvolvimento de processos de extrusão na elaboração de "snacks"; (ii)obtenção de produtos expandidos diretamente ou não e de farinhas pré-gelatinizadas; (iii) valorização de cereais não tradicionais na produção de novos alimentos para consumo humano, como o sorgo e o arroz vermelho; (iv) desenvolvimento de produtos de panificação como pães, bolos e biscoitos utilizando-se ingredientes integrais e/ou farinhas pré-gelatinizadas.
Professor responsável: José Luís Ramírez Ascheri.

Influência da capsaicina sobre parâmetros cardíacos na obesidade 
Descrição: A obesidade e o sobrepeso são definidos como acúmulo anormal ou excessivo de gordura que causa complicações a saúde (OMS). Apesar de um interesse recente, a obesidade é um problema que vem de anos atrás, sempre esteve presente na sociedade, mas com taxa menor do que a atual, devido ao modo de vida moderno da sociedade e o avanço tecnológico. Essa condição pode proporcionar maior comodidade ao ser humano, aumentando assim o sedentarismo e, por sua vez, o índice de obesos; em contrapartida causar inúmeras complicações médicas como doenças cardiovasculares, diabetes, câncer, hipertensão, entre outras. Evidências mostram que a obesidade está associada com mudanças estruturais e funcionais no coração humano e em modelos animais (ABEL et al. 2008). Entre as alterações destacam-se a hipertrofia ventricular direita (VD) e esquerda (VE), aumento da dimensão do átrio esquerdo (AE) e disfunção sistólica e diastólica como precursores de formas mais evidentes de insuficiência cardíaca (ABEL et al. 2008). A literatura aponta que o acúmulo de gordura abdominal é um dos principais fatores de risco para doenças crônicas relacionadas à obesidade. Além disso, indica que ela pode contribuir para o desenvolvimento dos estados pró-oxidantes e pró-inflamatórios no organismo (Čolak & Pap, 2021). Como por exemplo, o tecido adiposo é capaz de secretar citocinas pró inflamatórias como o TNF-α, IL-1β e IL-6, que são citocinas que induzem a produção de espécies reativas, ou seja, são pró-oxidantes. E portanto, quando super estimuladas, tornam-se um risco para o desenvolvimento de complicações metabólicas (Čolak & Pap, 2021). Neste cenário, destaca-se entre a família Solanaceae, a pimenta, que é um tempero utilizado como aromatizante, corante e conservante desde 7000 A.C. E que se apresenta como rica fonte de vitamina C e E, pró-vitamina A e carotenóides. Dentre os mais de 200 constituintes ativos já identificados em sua composição, a capsaicina é tida como o principal. Estudos com este composto demonstraram que ele pode ser utilizado como analgésico, antioxidante, anti-inflamatório, anti-obesidade e anticancerígeno eficaz. Apresentando assim potencial na prevenção ou tratamento de doenças como artrite reumatóide, rinite vasomotora, doenças degenerativas e obesidade (Chapa-Oliver & Mejía-Teniente, 2016; Zheng et al., 2017). No que diz respeito aos efeitos anti-obesidade, a literatura indica que podem ser justificados pela indução do aumento do consumo de oxigênio e da termogênese, que elevam o gasto energético e influenciam na perda de peso. Outros efeitos da administração da capsaicina são o aumento da oxidação lipídica e inibição da adipogênese, supressão do apetite e aumento da saciedade, além da modulação do trato gastrointestinal e sua microbiota (Zheng et al., 2017). Apesar disso, ainda não se tem bem esclarecido quais são os efeitos da capsaicina sobre o processo de remodelamento cardíaco e estresse oxidativo cardíaco induzido pela obesidade.
Professores responsáveis: Ana Paula Lima Leopoldo e André Soares Leopoldo.
 

Influência de Diferentes Tipos de Dietas Hipercalóricas sobre o Estresse Oxidativo e Perfil Inflamatório
Descrição: Estudos utilizando rações hipercalóricas demonstraram resultados significativos quanto a alterações na composição corporal, tais como obesidade e aumento de tecido adiposo, além de alterações no perfil bioquímico, como, por exemplo, aumento nos níveis de triglicerídeos e glicemia, e resistência à insulina. Além disso, a combinação de altas quantidades de gordura saturada, glicose e sal pode promover distúrbios neuro-hormonais, inflamação e estresse oxidativo. Diante do exposto, a proposta do estudo visa analisar o efeito de três dietas hipercalóricas (uma hiperglicídica, uma hiperlipídica e uma hiperlipídica com alto teor de açúcar) sobre o estresse oxidativo e perfil inflamatório de ratos obesos. A hipótese dessa investigação é que as dietas hipercalóricas promoverão estresse oxidativo e exacerbarão o processo inflamatório, sendo essa condição mais evidente na dieta hiperlipídica com alto teor de açúcar.
Professor responsável: André Soares Leopoldo.

Influência do exercício físico intermitente de alta intensidade sobre a contratilidade, proteínas reguladoras do trânsito de cálcio e estresse oxidativo cardíaco de ratos obesos induzidos por dieta hiperlipídica saturada
Descrição: A obesidade, doença caracterizada pelo acúmulo excessivo de gordura, se constitui como um grande problema de saúde pública, podendo levar a uma série de disfunções metabólicas, hormonais e cardiovasculares, incluindo a disfunção da contratilidade miocárdica decorrentes do desequilíbrio no trânsito de cálcio intracelular. Dentre as estratégias de tratamento não farmacológicas, a prática regular de exercícios físicos (EF) se constitui como uma das principais, sendo que seus efeitos podem estar relacionados a intensidade do esforço. Nesse sentido, o objetivo do presente estudo será avaliar os efeitos do exercício físico intermitente de alta intensidade sobre a contratilidade miocárdica, trânsito de cálcio intracelular e estresse oxidativo de ratos obesos induzidos por dieta hiperlipídica saturada.
Professor responsável: André Soares Leopoldo

Investigação da Associação do Déficit Funcional de Movimento com Dores, Lesões, Força Neuromuscular, Capacidade Funcional, Mobilidade Mio-articular e Dados Antropométricos: Estudo Descritivo e Intervencional com Amostra Randomizada e Avaliações Físicas
Descrição: Investigação da Associação do Deficit Funcional de Movimento com Dores, Lesões, Força Neuromuscular, Capacidade Funcional, Mobilidade Mio-articular e Dados Antropométricos: Estudo Descritivo e Intervencional com Amostra Randomizada e Avaliações Físicas.
Professor participante: André Soares Leopoldo.

Investigação da Obesidade associada ao Diabetes sobre Parâmetros Metabólicos: Estratégias de Tratamento
Descrição: Orientação de Mestrado em Nutrição e Saúde - PPGNS/UFES Orientação de Iniciação Científica - Nutrição - UFES.
Professor responsável: Ana Paula Lima Leopoldo.

Obesidade e Treinamento Resistido sobre Perfil Metabólico e Cardiovascular em Modelo de Dieta Hiperlipídica
Descrição: Orientação de Mestrado em Nutrição e Saúde - PPGNS/UFES (2) Co-orientação de Mestrado em Educação Física - PPGEF/UFES.
Professor responsável: Ana Paula Lima Leopoldo.

Plantas Alimentícias Não Convencionais (PANCs): Conhecimento, utilização no cotidiano e possibilidades de uso na alimentação
O uso de plantas como recursos pelo homem ocorre desde tempos pré-históricos com diferentes finalidades como, por exemplo, para alimentação e para fins medicinais (Barreira et al., 2015). A sigla PANC significa Plantas Alimentícias Não Convencionais e inclui todas as plantas que poderíamos consumir no dia a dia, mas não temos o hábito de consumir. Este termo surgiu em 2008 pelo biólogo e Professor Valdely Ferreira Kinupp. Essas plantas apresentam potencial alimentício e se caracterizam por serem desenvolvidas, principalmente, por cultivo espontâneo, porém não são consumidas em larga escala. Esses alimentos são considerados não convencionais porque são consumidos geralmente por algumas pessoas em locais restritos áreas ou comunidades. Os objetivos do projeto são: 1. Realizar levantamento das principais PANCs utilizadas no estado do Espírito Santo; 2. Avaliar o conhecimento e a forma de utilização das PANCs pela população capixaba ; 3. Realizar a caracterização fisico-química, nutricional e de compostos bioativos de PANCs ;4. Desenvolver e caracterizar produtos/preparações com PANCs; 5. Propor o cultivo das PANCs em horta comunitária como proposta de resgate da cultura alimentar.; 6. Estimular a divulgação das PANCs.
Professor responsável: Jackline Freitas Brilhante de São José.

Práticas e percepções do consumidor quanto ao consumo de refeições fora do lar no contexto da pandemia de COVID-19
O novo coronavírus (COVID-19) é causado pelo vírus SARS-CoV-2, Síndrome Respiratória Aguda Grave-Coronavírus-2 (SARS-CoV-2) como a causa da doença chamada COVID-19 (WHO, 2020a). Os primeiros casos ocorreram em dezembro de 2019 na cidade de Wuhan, na China, onde pacientes com quadro de infecção viral foram associados a um mercado de frutos do mar (LU et al., 2020). Semanas depois o país já apresentava milhares de casos e desde então a doença se espalhou por todos os continentes e se tornou uma emergência de saúde pública de importância internacional (ZHAI et al., 2020; PAHO, 2020). Em janeiro de 2020, após a declaração da Organização Mundial de Saúde (OMS), afirmando que na China havia começado um surto de COVID-19, constatou-se que a doença possivelmente seria uma grande preocupação para os países com sistemas de saúde vulneráveis (WHO, 2020b). A OMS declarou a epidemia por COVID-19 uma Emergência de Saúde Pública no Conselho Internacional no dia 30 de janeiro de 2020 e em 11 de março, a até então epidemia foi elevada a pandemia (WHO, 2020a). Assim, o comitê de emergência assegurou que o isolamento social, a identificação do vírus precocemente, o tratamento e a implementação de um sistema eficaz para identificação do vírus poderiam minimizar a disseminação de maneira desenfreada (HUSSAIN et al., 2020; WHO, 2020b). Desta forma, a pandemia por SARS-CoV-2 impactou o setor de alimentação, incluindo principalmente serviços de alimentação, como restaurantes comerciais, padarias e lanchonetes. Estes locais se caracterizam por espaços sociais onde circulam diariamente grande número de pessoas, mas diante do contexto de crise sanitária tiveram o acesso limitado, a capacidade de atendimento reduzida ou mesmo interrompida, com a necessidade de buscar a adaptação. Apesar de até o momento não haver evidências da transmissão do vírus SARS-CoV-2 por meio dos alimentos, isso não desobriga os estabelecimentos que comercializam refeições de adotarem estratégias de segurança na manipulação dos alimentos (FREITAS, STEDEFELDT, 2020). Atualmente, é observada a retomada do funcionamento dos restaurantes comerciais em algumas cidades brasileira e diante deste fato desperta-se a preocupação quanto a segurança e a possibilidade de transmissão do novo coronavírus neste ambiente. Os restaurantes comerciais, em sua rotina, já devem seguir as boas práticas de higiene e de manipulação de alimentos como premissa para fornecimento de refeições seguras aos clientes. Apesar da busca pela adaptação dos serviços de alimentação, há ainda desafios relacionados ao retorno dos consumidores nestes locais. Diante deste contexto, o objetivo desta pesquisa é caracterizar o perfil, as práticas e as percepções de consumidores quanto a realização de refeições fora do lar no contexto da pandemia de Covid-19.
Professor responsável: Jackline Freitas Brilhante de São José.

Uso da tecnologia de co-extrusão como uma nova ferramenta no desenvolvimento de produtos de conveniência à base de cereais integrais e fruta
Descrição: Na produção agrícola de frutas geram-se consideráveis perdas na cadeia produtiva. Uma alternativa para atenuar este problema seria a industrialização destes produtos com melhor aproveitamento de nutrientes, tais como minerais, vitaminas e compostos bioativos que podem ser incorporados na elaboração de alimentos de pronto consumo ou de conveniência utilizando-se a nova tecnologia de co-extrusão termoplástica. Esta tecnologia é versátil e permite com eficiência energética, sem geração de resíduos e de forma contínua em escala industrial, a injeção simultânea de formulados no interior de biscoitos aerados e crocantes. No entanto, esta nova tecnoloiga tem sido usada recentemente no Brasil para gerar produtos de fácil contribuição nutricional pois usam como recheio alto teor de gordura saturada vegetal e açúcar aromatizados com chocolate. Sendo assim, com a recente aquisição de uma sistema moderno de co-extrusão a Embrapa Agroindústria de Alimentos em parceria com empresas privadas do ramo da indústria de alimentos e máquinas juntamente com outras duas Embrapas de produtos (Embrapa Trigo e Embrapa Milho e Sorgo) pretende reunir o conhecimento necessário e propor a substituição deste recheio por frutas em biscoitos como material de parede produzidos essencialmente com misturas de cereias para produzir alimentos com e sem glúten. Dessa forma, considerando os aspectos de redução de caloria e etímulo do consumo de frutas em alimento altamente apreciado por crianças e jovens. Serão estudadas as variáveis e condições de processo para produção dos extrudados aerados expandidos de textura crocante com os cereais integrais sem gluten: arroz milho e sorgo e, com gluten: aveia, centeio e trigo. Os produtos de melhor desempenho serão analisados sensorialmente e quimicamente para rotulagem associado ao estudo de estabilidade química, uma vez que o recheio dependendo do tipo de formulação e fruto terá considerável teor de caroteno e vitamina C. As frutas a serem estudados.
Professor responsável: José Luís Ramírez Ascheri.

Utilização de ingredientes funcionais no desenvolvimento de novos produtos panificados e massas
Descrição: A semente de chia (Salvia hispanica L.), nativa da região do México, tornou-se cada vez mais importante, nos últimos anos, para a saúde e nutrição humana. Os nutrientes contidos em seus grãos têm sido correlacionados com a diminuição dos riscos de doenças cardiovasculares e redução dos fatores de risco para indivíduos com diabetes tipo 2. Considerando que cada vez mais a população está em busca de alimentos de fácil e rápido preparo, como os congelados, o pão de queijo apresenta vantagens de incluir ingredientes de fácil aquisição em sua formulação, além de prático para o consumo, satisfazendo as necessidades dos consumidores. Desta forma, o objetivo deste estudo é elaborar pães de queijo utilizando diferentes concentrações de chia. Serão realizadas análises físico-químicas das amostras com diferentes concentrações dos grãos. Posteriormente, será realizada a análise sensorial através do teste de Ordenação-Preferência. A partir da amostra preferida, serão realizadas análises de armazenamento, durante 120 dias, com intervalos de 30 dias. Estas análises irão conter avaliações físicas, químicas (umidade, pH e acidez total titulável) e sensoriais (teste de aceitabilidade por meio da escala hedônica). A partir dos resultados desse estudo, espera-se a obtenção de um produto mais nutritivo, em relação aos pães de queijo convencionais, bem como com boa aceitação por parte dos consumidores.
Professor responsável: Erika Madeira Moreira da Silva.