Projetos de Pesquisa - Linha 1

LINHA 1: Qualidade e inovação em alimentos

Aplicação do ultrassom no processamento de sucos mistos prebióticos
Descrição: O consumidor atual apresenta crescente preocupação com a saúde e o bem-estar e este fato impulsionou a demanda por alimentos funcionais. Atualmente, a maioria dos alimentos contendo prebióticos são à base de laticínios, mas há uma demanda para a produção de alimentos prébióticos não lácteos. Dessa forma, a incorporação de prebióticos em sucos pode ser uma alternativa viável. Além da agregação de propriedade nutricional, cabe sucos elaborados devem atender as necessidades dos consumidores bem como os requisitos de segurança microbiológica. A qualidade dos sucos pode ser afetada por vários fatores, como contaminação microbiana proveniente da matéria prima, condições de processamento e de armazenamento do produto elaborado. Para que haja controle da contaminação microbiana é preciso a aplicação de tratamentos para a conservação. As condições de processamento desempenham um papel importante na qualidade, segurança e vida de prateleira dos alimentos. Tradicionalmente, a estabilidade da vida útil dos sucos é alcançada pelo processamento térmico. A preservação térmica, como a pasteurização e a esterilização, são comumente usadas pela indústria de sucos para destruir micro-organismos e inativar enzimas. No entanto, o tratamento térmico tende a reduzir a qualidade do produto e o frescor devido à perda de nutrientes, como vitamina C, carotenoides, polifenóis e ácidos orgânicos e ainda pode desencadear processos oxidativos. Além disso, os tratamentos térmicos podem provocar alteração sensorial nos sucos, que influenciam diretamente na aceitação do produto pelo consumidor. Portanto, nos últimos anos, alguns tratamentos não térmicos tem sido propostos. Assim, despertou-se o interesse por novas tecnologias de processamento, com intuito de reduzir prejuízos causados no alimento, com melhorias das condições de operação e produtos com alta qualidade, com preservação das características iniciais do produto. A aplicação do ultrassom tem sido estudada como tecnologia alternativa aos métodos de tratamento térmico com perda minimizada de características sensoriais e uma maior economia de energia. Considerando a importância da diversificação de produtos e processos como estratégia de levar ao consumidor produtos seguros e com conteúdo de nutrientes e aspectos sensoriais preservados, é válido o estudo da aplicação do ultrassom combinado a temperaturas brandas em suco misto de laranja e cenoura e em suco misto de laranja e beterraba. Destaca-se que estes alimentos têm em comum a alta diversidade de compostos bioativos e o amplo consumo no Brasil. Deste modo, a presente pesquisa tem objetivo de desenvolver sucos mistos prebióticos bem como avaliar o impacto do ultrassom nas características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais do produto elaborado.
Professor responsável: Jackline Freitas Brilhante de São José.

Avaliação da utilização de gêneros alimentícios básicos no desenvolvimento de produtos panificados
Descrição: Diversos alimentos considerados básicos na alimentação podem apresentar um grande potencial quando se trata de sua aplicação na indústria de alimentos. Dentre estes, destacam-se os grãos de arroz e feijão. Essa mistura representa uma ótima combinação nutricional, fornecendo além de energia e aminoácidos essenciais, vitaminas, minerais, compostos antioxidantes e fibras. Quando utilizado como única fonte de proteína da dieta, a qualidade de aminoácidos do feijão é baixa. Porém, a combinação com o arroz permite uma complementação de aminoácidos essenciais, tornando assim mais nutritivo. A evolução dos padrões de consumo alimentar nas últimas três décadas evidenciou declínio no consumo de alimentos básicos e tradicionais da dieta, com aumento do consumo de produtos industrializados e prontos para o consumo. Assim, os biscoitos compõem uma refeição rápida e prática, tendo a possibilidade de melhorar a qualidade nutricional destes produtos a partir da adição e/ou substituição de ingredientes alternativos aos já utilizados no mercado. Desta forma, o objetivo deste estudo é avaliar a utilização de gêneros alimentícios básicos, como arroz e feijão, no desenvolvimento de biscoitos. Serão testadas distintas proporções de farinhas mistas de arroz e feijão em formulações de biscoitos. As farinhas serão desenvolvidas por meio de tecnologias de cocção seguida de secagem e por extrusão termoplástica. Serão analisadas características físico-químicas, sensoriais e morfológicas dos produtos elaborados. Espera-se que assim, obter produtos com melhor valor nutricional e características sensoriais de boa aceitabilidade, semelhantes aos produtos disponíveis no mercado. Registro PRPPG: 7210/2016.
Professor responsável: Erika Madeira Moreira da Silva.

Avaliação da utilização de sorgo em produtos alimentícios
Descrição: A reduzida utilização do sorgo na alimentação humana pode ser proveniente da elevada concentração de compostos fenólicos como, por exemplo, os taninos. Entretanto, associados ao advento dos riscos de doenças e agravos não transmissíveis na população, estudos que relacionam o consumo deste grão à redução dos riscos destas doenças podem ser úteis ao estimulo do consumo do sorgo. Estes efeitos podem ser atribuídos à baixa digestibilidade do amido, um dos principais constituintes do sorgo, além da elevada concentração de compostos fenólicos e capacidade antioxidante. Desta forma, o objetivo desse estudo é elaborar e avaliar a adição e/ou substituição de farinhas de cereais comuns por farinha de sorgo em produtos alimentícios. Serão elaborados produtos nos quais haverá adição ou substituição de farinhas tradicionais por farinha de sorgo. Estes produtos serão avaliados quanto às características físicas, sensoriais e nutricionais. Pretende-se, assim, que a utilização de farinha de sorgo contribua para demanda da indústria de alimentos para elaboração de produtos com características sensoriais satisfatórias agregadas à qualidades tecnológicas e nutricionais.
Professor responsável: Érica Aguiar Moraes.

Boas práticas de manipulação em serviços de alimentação: avaliação e orientação para produção de alimentos seguros
Descrição: Serviços de alimentação são estabelecimentos que realizam atividades de preparo de alimentos que ocorrem fora do domicílio, podendo, porém ser consumida em qualquer lugar. Em serviços de alimentação, a garantia da qualidade das refeições deve ser uma prioridade tendo em vista que a cada dia mais é acentuado o hábito da alimentação fora de casa. Os consumidores se tornaram conscientes dos direitos e também da segurança dos alimentos que consomem. Assim, atividades como a produção, preparação, distribuição, armazenamento e comercialização de alimentos, exigem cuidados especiais com o ambiente de trabalho, com equipamentos/utensílios, com os alimentos propriamente ditos, com os manipuladores de alimentos, com as instalações sanitárias e com o controle de pragas. Doenças de origem alimentar são causadas principalmente pela ingestão de micro-organismos viáveis (infecção) ou toxinas que estes produzem (intoxicação) em quantidades suficientes para desenvolver a patologia. Para garantir alimentos mais seguros, têm sido usadas ferramentas como as boas práticas e análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC). Neste contexto, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) aprovou em 2004, a Resolução RDC 216 (BRASIL, 2004), que visa estabelecer procedimentos de boas práticas para serviços de alimentação a fim de garantir as condições higiênicossanitárias do alimento preparado. As determinações contidas nessa Resolução visam nortear os responsáveis a proceder de maneira adequada e segura, desde a organização das edificações/instalações até a distribuição das refeições. Avaliar a adequação quanto às boas práticas de manipulação em serviços de alimentação de Vitória-ES por meio da aplicação de uma lista de verificação.
Professor responsável: Jackline Freitas Brilhante de São José.

Caracterização do mercado de alimentos orgânicos na Grande Vitória-ES
Descrição: A agricultura orgânica é um sistema de produção baseado em um conjunto de processos resultando em um ecossistema sustentável, alimentos seguros, boa nutrição, bem-estar animal e justiça social. Dentre as contribuições do sistema orgânico para a proteção de gerações futuras, prevenção da erosão e contribuição para a qualidade da água, melhoria da saúde, aumento da renda de pequenos agricultores, apoio à agricultura familiar, entre outros. Ao mesmo tempo, esse tipo de cultivo, também contribui para a segurança alimentar na medida que disponibiliza para a população alimentos mais saudáveis. Alguns setores da sociedade demonstram dúvidas em relação à indústria, que na medida que trouxe facilidades à vida cotidiana também aumentou expressivamente o uso de produtos químicos no meio ambiente, que gera graves consequências para a saúde humana e para os ecossistemas naturais. O objetivo do projeto é caracterizar a comercialização de alimentos orgânicos em feiras agroecológicas da região metropolitana de Vitória-ES.
Professor responsável: Jackline Freitas Brilhante de São José.

CONHECER ORGÂNICO: Discutindo a questão dos alimentos orgânicos com a população da Região Metropolitana de Vitória/ES
Descrição: A agricultura orgânica é um sistema de produção baseado em um conjunto de processos resultando em um ecossistema sustentável, alimentos seguros, boa nutrição, bem-estar animal e justiça social. A produção orgânica, portanto, é mais do que um sistema de produção que inclui ou exclui certos insumos, trata-se de um sistema de produção que sustenta a saúde dos solos, ecossistemas e pessoas (IFOAM, 2012).Além de estar em consonância com o conceito de SAN brasileiro e de estimular a soberania alimentar nacional, os sistemas de produção agorecológicos, em especial os orgânicos, vêm se beneficiando do aumento da demanda pública por produtos assim caracterizados. Esse aumento de demanda ocorre como consequência do aumento das pesquisas sobre os impactos dos pesticidas, dos organismos geneticamente modificados e de outras substâncias não naturais utilizadas para incrementar a produção agropecuária no meio ambiente, nas relações de sociais e de trabalho e na saúde dos indivíduos (KIM et al., 2017; TENG et al., 2015). . O objetivo deste projeto é caracterizar os consumidores de alimentos orgânicos nas feiras livres da Grande Vitória e problematizar a díade conhecimento e prática dos consumidores de alimentos orgânicos visando gerar produtos (panfletos e informativos) que estimulem o consumo consciente desses alimentos.
Professor responsável: Jackline Freitas Brilhante de São José.

Coordination of HarvestPlus activities related to strengthening national research institutes
Descrição: Projeto coordenado pelos pesquisadores Marilia Regini Nutti e José Luiz Viana de Carvalho, da Embrapa Agroindústria de Alimentos. Estudo amplo, nível mundial que atua em parceria com universidades, órgãos de extensão rural e conselhos de segurança alimentar e nutricional. O principal objetivo do projeto é desenvolver variedades de produtos agrícolas com maiores teores de zinco, ferro e beta-caroteno, por meio de melhoramento convencional.
Professor responsável: Erika Madeira Moreira da Silva.

Desenvolvimento de alimentos funcionais elaborados a partir de extrusão termoplástica e suas aplicações na saúde humana
Descrição: Farinhas pré-cozidas de cereais ou de outros grãos podem ser obtidas utilizando extrusoras, atomizadores (spray dryer) ou através de secagem em rolos (drum dry). A extrusão é um dos processos mais vantajosos para substituir processos convencionais porque apresenta condições de controle mais rigoroso do grau de cozimento e, com pequenas modificações no equipamento e/ou, na matéria prima levam a diferentes resultados finais na qualidade do produto, que podem ser benéficos à saúde humana. O café por exemplo, possui inúmeros antioxidantes e além disso, na forma de pó torrado alcança cerca de 45% de fibra alimentar. O sorgo é um cereal muito pouco utilizado na alimentação humana no Brasil e utilizar farinha de sorgo em misturas com pó de café poderia viabilizar o seu uso. Este projeto pretende desenvolver, através do uso da extrusão termoplástica, farinhas pré-cozidas que contenham alto teor de fibras e antioxidantes agregando valor nutricional a diferentes grãos e cereais (milho, arroz, café, sorgo, etc.). Serão avaliados o processo das misturas, suas características físico-químicas, determinação do poder antioxidante, composição centesimal, índice glicêmico, entre outras importantes características que considerariam essas misturas excelentes alimentos funcionais, com inúmeros benefícios no que diz respeito à redução de inflamação e estresse oxidativo, além da modulação da microbiota intestinal, fatores envolvidos com doenças cardiovasculares, que é a principal causa de mortalidade da população brasileira. Em seguida às determinações supracitadas, um estudo clínico randomizado duplo-cego com placebo será realizado a partir dessas misturas usadas em biscoitos e, fornecidos a indivíduos saudáveis e pacientes renais crônicos com o objetivo de verificar os efeitos desse alimento na modulação da microbiota intestinal, índice glicêmico, marcadores inflamatórios, estresse oxidativo e níveis de toxinas urêmicas produzidas pela flora intestinal. Esse projeto será feito em parceria com a UFF e com o prof. Dr. Denis Fouque da Université Claude Bernard, Lyon-França.
Professor responsável: José Luís Ramírez Ascheri.

Desenvolvimento e aplicação de revestimentos comestíveis incorporados de prebióticos
Descrição: Nos tempos atuais, a busca por uma vida saudável tem crescido, e como parte deste estilo de vida, a alimentação saudável e equilibrada se destaca. Assim, há maior procura por alimentos como frutas e hortaliças frescas (CALLEJÓN et. al., 2015). Além disso, os consumidores também buscam, devido ao estilo de vida moderno, alimentos prontos para o consumo, práticos e convenientes (EMBRAPA, 2007; BAN et. al., 2015). Com isso, os alimentos prontos para consumo, estão em expansão e cada vez mais presente no dia a dia da população (EMBRAPA, 2007; DE SOUZA, 2016). O objetivo Geral do projeto é desenvolver e aplicar revestimento comestível incorporado de fibras prebióticas em mamão minimamente processado.
Professor responsável: Jackline Freitas Brilhante de São José.

Efeito da utilização de matérias-primas ricas em carotenóides e proteínas de alto valor biológico em panificados e massas
Descrição: A deficiência de vitamina A, em especial em pré-escolares e escolares ainda é um problema de saúde pública. Dessa forma, o incentivo ao consumo da batata-doce de polpa alaranjada biofortificada (cultivar Beauregard), que possui maiores teores de pró-vitamina A, alta produtividade e boa aceitação pelos consumidores poderá ser uma alternativa eficaz no combate a hipovitaminose A. Por outro lado, as proteínas do soro do leite, por possuírem propriedades funcionais como solubilidade, emulsificação e antialérgeno são utilizadas em uma variedade de produtos como panificados, laticínios e fórmulas infantis. Dessa forma, o objetivo deste projeto é avaliar o efeito da adição da batata-doce de polpa alaranjada e das proteínas do soro do leite na elaboração de bolos, biscoitos e massas frescas, com intuito de elevar os teores de carotenóides e proteínas de alto valor biológico nestas preparações. Será avaliado o efeito da adição de diferentes concentrações das matérias-primas principais nas características físicas, químicas e sensoriais dos produtos elaborados. Espera-se com este estudo elaborar produtos de fácil reprodução em nível doméstico, disponibilizando alternativas alimentares com maiores teores de carotenóides e proteínas de alto valor biológico.
Professor responsável: Erika Madeira Moreira da Silva

Extrusão termoplástica de alimentos e biomateriais
Descrição: Considerando que o Brasil é um dos maiores produtores mundiais de grãos, este grupo de pesquisa tem por objetivo a integração de pesquisadores e suas equipes para o desenvolvimento e pesquisa em ciência e tecnologia de extrusão de alimentos. Neste contexto, nosso grupo de pesquisa tem se dedicado há muitos anos ao estudo de cereais tradicionais como o trigo, o milho e o arroz. Recentemente, fontes não convencionais como arroz vermelho e sorgo tem sido estudadas e outras fontes amiláceas (mandioca e feijão) e de coprodutos agroindustriais tem sido empregadas (torta de gergelim, bagaço de caju e cascas de uva e de maracujá) visando o seu aproveitamento na obtenção de produtos de maior valor agregado. Além de produtos alimentícios, nosso grupo também desenvolve estudos para a produção de bioplásticos a partir de polímeros de fontes renováveis em combinação com biocompósitos oriundos da cadeia do biodiesel utilizando a tecnologia de extrusão termoplástica.Objetivo: (i) desenvolvimento de processos de extrusão na elaboração de "snacks"; (ii)obtenção de produtos expandidos diretamente ou não e de farinhas pré-gelatinizadas; (iii) valorização de cereais não tradicionais na produção de novos alimentos para consumo humano, como o sorgo e o arroz vermelho; (iv) desenvolvimento de produtos de panificação como pães, bolos e biscoitos utilizando-se ingredientes integrais e/ou farinhas pré-gelatinizadas.
Professor responsável: José Luís Ramírez Ascheri.

Uso da tecnologia de co-extrusão como uma nova ferramenta no desenvolvimento de produtos de conveniência à base de cereais integrais e fruta
Descrição: Na produção agrícola de frutas geram-se consideráveis perdas na cadeia produtiva. Uma alternativa para atenuar este problema seria a industrialização destes produtos com melhor aproveitamento de nutrientes, tais como minerais, vitaminas e compostos bioativos que podem ser incorporados na elaboração de alimentos de pronto consumo ou de conveniência utilizando-se a nova tecnologia de co-extrusão termoplástica. Esta tecnologia é versátil e permite com eficiência energética, sem geração de resíduos e de forma contínua em escala industrial, a injeção simultânea de formulados no interior de biscoitos aerados e crocantes. No entanto, esta nova tecnoloiga tem sido usada recentemente no Brasil para gerar produtos de fácil contribuição nutricional pois usam como recheio alto teor de gordura saturada vegetal e açúcar aromatizados com chocolate. Sendo assim, com a recente aquisição de uma sistema moderno de co-extrusão a Embrapa Agroindústria de Alimentos em parceria com empresas privadas do ramo da indústria de alimentos e máquinas juntamente com outras duas Embrapas de produtos (Embrapa Trigo e Embrapa Milho e Sorgo) pretende reunir o conhecimento necessário e propor a substituição deste recheio por frutas em biscoitos como material de parede produzidos essencialmente com misturas de cereias para produzir alimentos com e sem glúten. Dessa forma, considerando os aspectos de redução de caloria e etímulo do consumo de frutas em alimento altamente apreciado por crianças e jovens. Serão estudadas as variáveis e condições de processo para produção dos extrudados aerados expandidos de textura crocante com os cereais integrais sem gluten: arroz milho e sorgo e, com gluten: aveia, centeio e trigo. Os produtos de melhor desempenho serão analisados sensorialmente e quimicamente para rotulagem associado ao estudo de estabilidade química, uma vez que o recheio dependendo do tipo de formulação e fruto terá considerável teor de caroteno e vitamina C. As frutas a serem estudados.
Professor responsável: José Luís Ramírez Ascheri.

Utilização de ingredientes funcionais no desenvolvimento de novos produtos panificados e massas
Descrição: A semente de chia (Salvia hispanica L.), nativa da região do México, tornou-se cada vez mais importante, nos últimos anos, para a saúde e nutrição humana. Os nutrientes contidos em seus grãos têm sido correlacionados com a diminuição dos riscos de doenças cardiovasculares e redução dos fatores de risco para indivíduos com diabetes tipo 2. Considerando que cada vez mais a população está em busca de alimentos de fácil e rápido preparo, como os congelados, o pão de queijo apresenta vantagens de incluir ingredientes de fácil aquisição em sua formulação, além de prático para o consumo, satisfazendo as necessidades dos consumidores. Desta forma, o objetivo deste estudo é elaborar pães de queijo utilizando diferentes concentrações de chia. Serão realizadas análises físico-químicas das amostras com diferentes concentrações dos grãos. Posteriormente, será realizada a análise sensorial através do teste de Ordenação-Preferência. A partir da amostra preferida, serão realizadas análises de armazenamento, durante 120 dias, com intervalos de 30 dias. Estas análises irão conter avaliações físicas, químicas (umidade, pH e acidez total titulável) e sensoriais (teste de aceitabilidade por meio da escala hedônica). A partir dos resultados desse estudo, espera-se a obtenção de um produto mais nutritivo, em relação aos pães de queijo convencionais, bem como com boa aceitação por parte dos consumidores.
Professor responsável: Erika Madeira Moreira da Silva.

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