APLICAÇÃO DO ULTRASSOM PARA CONSERVAÇÃO DE SUCO MISTO DE LARANJA COM CENOURA

Nome: BÁRBARA MORANDI LEPAUS
Tipo: Dissertação de mestrado acadêmico
Data de publicação: 18/03/2019
Orientador:

Nomeordem crescente Papel
JACKLINE FREITAS BRILHANTE DE SÃO JOSÉ Orientador

Banca:

Nomeordem crescente Papel
JACKLINE FREITAS BRILHANTE DE SÃO JOSÉ Orientador
GERALDA GILLIAN SILVA SENA Suplente Externo
ÉRICA AGUIAR MORAES Suplente Interno
CHRISTIANE MILEIB VASCONCELOS Examinador Externo
ANA CRISTINA NASCIMENTO CHIARADIA Examinador Interno

Resumo: O ultrassom é uma tecnologia apontada como alternativa à pasteurização na conservação de sucos, visando minimizar os prejuízos nutricionais e físico-químicos observados durante o processamento térmico tradicional. Objetivou-se avaliar o efeito do ultrassom na qualidade microbiológica, físico-química, reológica e sensorial de suco misto de laranja com cenoura. Amostras de sucos foram submetidas aos tratamentos de pasteurização a 90°C durante 30 segundos e ultrassom 40 kHz em tempos de 5 e 10 minutos, nas temperaturas de 40, 50 e 60 °C. Amostras de suco não tratadas foram consideradas controle. As amostras foram armazenadas a 7 ± 1 °C durante 22 dias e ao longo do período de armazenamento foram conduzidas as análises. Após a avaliação dos resultados destas análises, foram selecionados os tratamentos com ultrassom a 60 °C por 5 e 10 minutos, além do suco natural sem tratamento e pasteurizado, para realização da análise sensorial. Reduções mais elevadas foram obtidas após o tratamento com ultrassom a 60 °C por 10 minutos para mesófilos aeróbios, fungos filamentosos, leveduras e coliformes a 35°C. Todos os tratamentos mantiveram os valores de pH, acidez total titulável, sólidos solúveis e carotenoides totais, vitamina C, compostos fenólicos e atividade antioxidante no pós tratamento. Os tratamentos com ultrassom incrementaram os parâmetros de cor e a turbidez. Durante o armazenamento houve redução no pH, acidez total titulável, sólidos solúveis totais, vitamina C, compostos fenólicos, atividade antioxidante e turbidez. Observou-se aumento no conteúdo de carotenoides totais e nos parâmetros de cor L*, a* e c*, bem como redução de h° e b*. Os tratamentos com ultrassom a 60 °C por 5 e 10 minutos retardaram o processo de sedimentação. A microscopia óptica revelou que o aumento do tempo e temperatura de tratamento causou mais danos às estruturas celulares. A amostra tratada com ultrassom a 60 °C por 5 minutos foi avaliada estatisticamente igual à amostra pasteurizada na análise sensorial. O tratamento com ultrassom por 10 minutos a 60 °C recebeu as menores notas para os atributos avaliados.

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