QUALIDADE HIGIENICOSSANITÁRIA E FÍSICO-QUÍMICA DE CACHAÇAS FABRICADAS NO ESTADO DO ESPÍRITO SANTO
Nome: LUCAS SAMÔR DOS SANTOS
Tipo: Dissertação de mestrado acadêmico
Data de publicação: 04/02/2019
Orientador:
Nome |
Papel |
|---|---|
| ANA CRISTINA NASCIMENTO CHIARADIA | Orientador |
Banca:
| Nome |
Papel |
|---|---|
| ANA CRISTINA NASCIMENTO CHIARADIA | Orientador |
| CLAUDIA MASROUAH JAMAL | Suplente Externo |
| ERIKA MADEIRA MOREIRA DA SILVA | Suplente Interno |
| JACKLINE FREITAS BRILHANTE DE SÃO JOSÉ | Examinador Interno |
| LEANDRO MARELLI DE SOUZA | Examinador Externo |
Resumo: Cachaça é a denominação típica e exclusiva de aguardente de cana produzida no Brasil, com graduação alcoólica de 38 a 48% v/v a 20 °C, obtida pala destilação do mosto fermentado do caldo de cana-de-açúcar. A qualidade do produto depende, principalmente, do processo de produção da bebida. As Boas Práticas de Fabricação (BPF) estabelecem princípios gerais em todas as etapas da produção de alimentos e bebidas. Essas práticas são necessárias para a manutenção da qualidade da produção, para a redução de perdas no processo produtivo, para conferir maior competitividade no mercado de bebidas e para garantir a qualidade, identidade e padronização do produto. A qualidade da cachaça depende principalmente das propriedades sensoriais e do perfil físico químico da bebida, pois os níveis elevados de contaminantes podem comprometer a comercialização do produto e apresentar riscos à saúde do consumidor. Diante disso, os objetivos do presente estudo foram avaliar as condições higienicossanitárias de produção e as características físico-químicas de cachaças produzidas no estado do Espírito Santo. No total, 15 alambiques aceitaram participar da etapa de BPF, e 14 alambiques forneceram amostras para as análises. Foi utilizado um checklist recomendado no Anexo II da resolução RDC Nº 275/2002, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) e adaptado à produção de cachaça. De acordo com a nota conferida a cada alambique, eles foram classificados em excelente (96-100%), muito bom (89-95%), bom (76-88%), regular (41-75%) e ruim (< 41%). Foram analisadas 14 amostras de cachaças, realizadas em duplicata, seguindo os métodos de ensaios e padrões indicados pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) e as correlações entre os parâmetros analisados foram realizadas pelo software Statistica 10.0. Os resultados da parte de BPF apontam que 73,4% dos alambiques apresentaram condições higienicossanitárias regulares, 13,3% ruins e 13,3% boas. Em relação ao perfil físico-químico, metade das amostras foram reprovadas em pelo menos um item, sendo consideradas impróprias para o consumo. Os itens em não conformidade encontrados nas bebidas foram teor alcoólico real, acidez volátil, álcoois superiores totais, álcool sec-butílico, soma dos componentes voláteis, cobre e carbamato de etila. Além disso, as análises estatísticas indicam uma correlação negativa significativa entre álcool sec-butílico e a nota dos blocos 1, 2 e 7, correlação negativa significativa entre álcoois superiores totais e os blocos 5, 6 e 7 e, para finalizar, uma correlação negativa significativa entre álcoois superiores totais e a nota final do estabelecimento. De acordo com o presente estudo, as BPF não estão sendo realizadas de forma adequada pelos produtores capixabas, e a maioria expressiva (85,7%) dos alambiques foi reprovada em pelo menos um item descrito na legislação. Torna-se necessário um maior controle e fiscalização da cachaça capixaba, assim como a adoção de BPF pelos produtores, objetivando oferecer aos consumidores um produto de qualidade, seguro e com potencial no mercado nacional e internacional.
