IMPACTO GLICÊMICO, CARACTERÍSTICAS TECNOLÓGICAS E NUTRICIONAIS DE BISCOITOS DE FARINHA DE SORGO
Nome: ROSIANE COSME NASCIMENTO
Tipo: Dissertação de mestrado acadêmico
Data de publicação: 30/07/2021
Orientador:
Nome |
Papel |
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| ÉRICA AGUIAR MORAES | Orientador |
Banca:
| Nome |
Papel |
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| ÉRICA AGUIAR MORAES | Orientador |
| ERIKA MADEIRA MOREIRA DA SILVA | Coorientador |
| FERNANDA GUIMARÃES DRUMMOND E SILVA | Suplente Externo |
| JACKLINE FREITAS BRILHANTE DE SÃO JOSÉ | Suplente Interno |
| VALDETE REGINA GUANDALINI | Examinador Interno |
Páginas
Resumo: Este estudo teve como objetivo avaliar o impacto glicêmico, as características tecnológicas e nutricionais de biscoitos elaborados com diferentes proporções de farinha de sorgo. Os biscoitos foram elaborados com farinha integral de sorgo genótipo BRS 506 e farinha de arroz, nas proporções, em gramas, de 50 (FS50), 75 (FS75) e 100 (FS100) g farinha de sorgo/100g do total de farinhas. Além disso, uma formulação utilizando somente farinha de arroz foi considerada como controle. As análises das medições, composição centesimal, química e sensorial foram determinadas. Posteriormente, foi realizado um estudo crossover, envolvendo 10 indivíduos adultos saudáveis, os quais consumiram, em duas sessões distintas, o biscoito de sorgo mais aceito na análise sensorial e o biscoito controle para análise do impacto glicêmico. Os biscoitos contendo farinha de sorgo apresentaram um menor volume específico quando comparados com o controle. Em relação a composição química dos produtos elaborados, os biscoitos de sorgo apresentaram menores teores de umidade, porém, não houve diferença no teor dos macronutrientes e de cinzas. O FS100 apresentou maiores concentrações de fenólicos totais e taninos. Entretanto, não houve diferença na capacidade antioxidante entre as formulações. Participaram da análise sensorial 125 voluntários, desses, 67,2% (n=84) dos avaliadores nunca tinha ouvido falar do sorgo, 85,6% (n=107) relataram nunca terem consumidos produtos elaborados com este cereal, e 60% (n=75) dos avaliadores escolhem o biscoito no momento da compra devido ao \\\"sabor\\\" e 17,6% (n=22) por \\\"ser um alimento saudável\\\". O FS50 obteve as maiores notas em todos os atributos sensoriais de cor (7,26), aparência (7,06), sabor (6,96), textura (6,95) e aroma (6,63), incluindo intenção de compra (6,29) e escala de atitude (5,88), assim como no índice de aceitação. Não houve diferença na área abaixo da curva entre o FS50 (16690 ± 1502) e o biscoito controle (17090 ± 1242). Conclui-se que os biscoitos de sorgo apresentaram características tecnológicas e nutricionais semelhante ao biscoito controle. Adicionalmente, apesar da inserção da farinha de sorgo nos biscoitos ter aumentado as concentrações de compostos bioativos, o biscoito elaborado com farinha de sorgo, na proporção 50g/100g total de farinha, não reduziu a resposta glicêmica.
