Lacticaseibacillus rhamnosus e Saccharomyces boulardii em suco misto de laranja e beterraba: viabilidade e impacto nas características de qualidade
Nome: MANUELI MONCIOZO DOMINGOS
Data de publicação: 14/08/2024
Banca:
Nome |
Papel |
|---|---|
| ERICA AGUIAR MORAES | Examinador Interno |
| GARDENIA MARCIA SILVA CAMPOS MATA | Examinador Externo |
| JACKLINE FREITAS BRILHANTE DE SAO JOSE | Presidente |
| MARCELLA RAMOS SANTANA | Coorientador |
Resumo: Matrizes vegetais têm sido estudadas como potenciais veiculadoras de culturas probióticas devido a demanda de mercado por alimentos funcionais vegetais. Objetivou-se avaliar a viabilidade de Lacticaseibacillus rhamnosus e Saccharomyces boulardii em suco misto de laranja com beterraba e averiguar o impacto da adição dos microrganismos nas características de qualidade do produto final. Os sucos foram preparados com 70% suco de laranja e 30% de beterraba (v/m), pasteurizados a 88ºC/2 min e inoculados ou não com probióticos, sendo definidos como controle (sem adição de probiótico), sucos inoculados com probiótico L. rhamnosus (PLR) e S. boulardii (PSB). Os sucos foram armazenados à 6º C por 21 dias e analisados nos dias 0, 3, 7, 14 e 21. No período de armazenamento avaliou-se viabilidade, pH, acidez total titulável (ATT), sólidos solúveis totais (SST), turbidez, microbiota natural contaminante, compostos fenólicos, capacidade antioxidante e cor instrumental. Os dados foram submetidos à análise de variância, teste Tukey para dados quantitativos com diferença estatística e análises de regressão. PLR e PSB apresentaram médias de contagens iguais a 7,49 e 6,60 Log UFC/mL, respectivamente. Com exceção do pH, as demais variáveis físico-químicas sofreram influência do tempo e tiveram interação significativa entre tempo e tipo de suco. PLR apresentou menor média de pH (3,68) em comparação aos demais sucos (C= 4,23 e PSB= 4,06). PSB apresentou maiores médias de ATT (0,70 ácido cítrico/mL), seguidas por PLR (0,58 ácido cítrico/mL) e C (0,46 ácido cítrico/mL). PSB apresentou menor média de SST (4,71 ºBrix) em comparação aos demais grupos. PSB apresentou maior turbidez (95,29%). As contagens de mesófilos aeróbios foram iguais a 2,00; 5,65 e 6,84 Log UFC/mL para C, PLR e PSB, respectivamente. Para fungos filamentosos e leveduras, as médias foram 1,96; 1,21 e 5,59 Log UFC/mL para C, PLR e PSB, respectivamente. Não houve diferença significativa para os teores de compostos fenólicos e capacidade antioxidante entre os sucos. Para cor instrumental não houve diferença significativa entre os tipos de sucos, tempo e interação. Conclui-se que L. rhamnosus e S. boulardii apresentaram viabilidade satisfatória em suco misto de laranja com beterraba e a adição dos microrganismos não causou prejuízos à qualidade do produto.
