Desenvolvimento de biscoitos sem glúten com farinhas integrais de sorgo submetidas a diferentes tratamentos térmicos: caracterização tecnológica, nutricional, funcional e seu impacto glicêmico e sacietógeno em indivíduos saudáveis
Nome: GUILHERME AUGUSTO LOIOLA PASSOS
Data de publicação: 19/09/2024
Banca:
Nome |
Papel |
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| ERICA AGUIAR MORAES | Presidente |
| JACKLINE FREITAS BRILHANTE DE SAO JOSE | Examinador Interno |
| VALERIA APARECIDA VIEIRA QUEIROZ | Examinador Externo |
Resumo: O uso do sorgo de forma integral em alimentos sem glúten, como biscoitos salgados, tem potencial para atuar na prevenção de doenças crônicas. O objetivo desse trabalho foi avaliar o desenvolvimento de biscoitos salgados sem glúten com farinhas integrais de sorgo com e sem taninos submetidas a diferentes tratamentos térmicos sob as suas propriedades tecnológicas, nutricionais, funcionais e sensoriais, bem como seu efeito no impacto glicêmico e na saciedade de indivíduos saudáveis. As farinhas de sorgo dos genótipos BRS305 (FSI305) e BRS310 (FSI310) foram analisadas quanto à sua granulometria, composição centesimal e bioativa. Foram formulados biscoitos salgados a partir da farinha integral de sorgo crua, cozida (calor úmido) e torrada (calor seco) de ambos genótipos e o biscoito controle de farinha de arroz integral (FAI). Os produtos foram avaliados quanto às características físicas (medições e cor instrumental) atividade de água (aw), análise sensorial pelo teste de aceitação e método rate-all-that-apply (RATA), a composição centesimal, o teor de compostos fenólicos (FT), taninos (TA), antocianinas (ANT), amido resistente (AR) e capacidade antioxidante (CA), além da resposta glicêmica e sacietógena dos biscoitos que mais preservaram os compostos bioativos. As farinhas de sorgo apresentaram maior retenção na malha de 125 m. O teor de FT, TA, AR e CA foi superior na FSI305 e ambas as farinhas de sorgo tiveram teores superiores de proteínas, fibras, AR e compostos bioativos em relação a FAI. A FSI310 apresentou conteúdo superior de ANT. Os biscoitos de sorgo apresentaram maior espessura e largura em relação ao de FAI, sem diferença entre os genótipos. As ANT não foram detectadas nos biscoitos. A farinha cozida reduziu o rendimento, o teor de FT, TA, os componentes a*, b* e croma e aumentou a aw dos biscoitos de sorgo. A farinha torrada aumentou o conteúdo FT, TA e CA, e preservou o AR. Na análise sensorial não houve diferença nos atributos cor, sabor e aparência dos biscoitos de sorgo, entretanto, a análise RATA evidenciou características não destacadas no teste de aceitação como, sabor amargo, dureza e saudabilidade. Não houve diferença na resposta glicêmica e sacietógena dos biscoitos de sorgo com farinha torrada de ambos genótipos em relação ao controle. Esses resultados indicam que as farinhas de sorgo utilizadas na elaboração de biscoitos podem ser submetidas a tratamentos térmicos, especialmente o calor seco no genótipo BRS305, garantindo qualidade nutricional superior, além de qualidade tecnológica e sensorial. Ressaltam, ainda, a relevância do sorgo com ou sem taninos no desenvolvimento de produtos sem glúten e evidenciam a importância de tratamentos específicos para esse grão a fim de atender a demanda de consumidores por produtos mais saudáveis e sensorialmente aceitos.
