INFLUÊNCIA DE REVESTIMENTOS COMESTÍVEIS INCORPORADOS DE PREBIÓTICOS NA QUALIDADE DE MAMÃO PRONTO PARA CONSUMO
Nome: ERLANY MONTEIRO RIBEIRO PELISSARI
Tipo: Dissertação de mestrado acadêmico
Data de publicação: 15/06/2020
Orientador:
Nome |
Papel |
|---|---|
| ERIKA MADEIRA MOREIRA DA SILVA | Co-orientador |
| JACKLINE FREITAS BRILHANTE DE SÃO JOSÉ | Orientador |
Banca:
| Nome |
Papel |
|---|---|
| VALDETE REGINA GUANDALINI | Suplente Interno |
Páginas
Resumo: O mamão é uma fruta de importância econômica para o Brasil e que pode ser consumida in natura ou na forma processada. O mamão pronto para consumo é submetido a etapas de processamento, como descasque e fatiamento, as quais podem causar alterações fisiológicas no tecido vegetal. A aplicação de revestimento comestível na superfície de frutas prontas para o consumo tem sido estudada como estratégia para ampliar a vida de prateleira destes produtos. O revestimento comestível além de minimizar alterações no tecido vegetal, pode agregar componentes de interesse ao consumidor como os prebióticos. O objetivo do Estudo foi desenvolver e avaliar o efeito do revestimento comestível à base de fécula de mandioca incorporado com prebióticos na qualidade físico-química, microbiológica e sensorial de mamões prontos para consumo armazenados a 6º C por 12 dias. O experimento foi conduzido em delineamento de parcelas subdivididas em duplicata com três repetições. Para elaboração dos revestimentos foram utilizadas fécula de mandioca associada a inulina ou ao frutooligossacarideo (FOS) separadamente.
Foram elaboradas quatro soluções de revestimentos a saber: sem revestimento (SR); fécula de mandioca 3% e FOS 3% (F3F3); fécula de mandioca 4% e FOS 3% (F4F3); fécula de mandioca 3% e inulina 3% (F3I3); fécula de mandioca 4% e inulina 3% (F4I3). Os mamões prontos fatiados foram revestidos por imersão durante 5 minutos, drenados por 2 minutos à temperatura de 22ºC. Após este procedimento, foram armazenados em embalagens de polipropileno previamente higienizadas a 6º C por 12 dias. As análises foram realizadas nos dias 1 (dia da aplicação do revestimento), 4, 8 e 12. Para análises físico-químicas, foram avaliados acidez total titulável, pH, teor de sólidos solúveis, perda de massa, capacidade antioxidante, compostos fenólicos totais, conteúdo de vitamina C, carotenoides totais, cor instrumental e firmeza. Para análises microbiológicas foram avaliados a redução da contaminação de mesófilos aeróbios, fungos filamentosos e leveduras e psicrotróficos. Os mamões com os diferentes revestimentos foram submetidos a análise sensorial por meio de teste de aceitação. Para as características físicoquímicas, de compostos bioativos e microbiológicas, os dados obtidos foram submetidos à análise de variância (ANOVA). Os dados quantitativos com diferença significativa (p<0,05) foram conduzidos a análise de regressão. Modelos de equação linear e quadrático foram testados na análise de regressão, em função do tempo de armazenamento nas variáveis qualitativas. Os resultados da análise sensorial foram submetidos à ANOVA e as médias comparadas pelo teste de Tukey, a 5 % de probabilidade. Os dados foram armazenados em planilhas no Microsoft Excel e em seguida analisados com auxílio do SAS® software on-line. Os mamões revestidos F3I3 apresentaram redução significativa de pH. Houve aumento da acidez total titulável e dos sólidos solúveis totais durante o armazenamento.
Verificou-se que houve preservação de compostos fenólicos em frutos revestidos com FOS em comparação com aqueles sem revestimento. Mamões sem revestimento apresentaram redução significativa para perda de massa. Detectou-se que a atividade antioxidante de todas as amostras permaneceu constante ao fim do armazenamento. Para carotenoides totais e vitamina c, as amostras revestidas não diferiram das amostras sem revestimentos. Quanto a qualidade microbiológica, mamões revestidos com F3F3 apresentaram redução significativa da contaminação de mesófilos aeróbios quando comparados aos mamões sem revestimento. As amostras revestidas apresentaram contagens de fungos filamentosos e leveduras inferiores a 1 log UFG/g comparadas ao sem revestimento. Para os psicrotróficos, as amostras não diferiam entre si. Os frutos apresentaram manutenção da firmeza, entretanto, em relação a cor, houve redução significativa da luminosidade das amostras revestidas. Na análise sensorial, as amostras de mamão revestidas com F4I3 recebeu as menores notas no atributo aparência e os atributos sabor, cor, aroma, textura e intenção de compra foram bem avaliados pelos consumidores. Os revestimentos comestíveis foram capazes de manter as características físicoquímicas, qualidade microbiológica e sensorial nos mamões prontos para o consumo.
