Qualidade na produção de refeições em restaurantes comerciais de Vitória-ES
Resumo: A vida moderna ocasionou aumento no ritmo cotidiano dos indivíduos e consequentemente implicou em mudanças nos hábitos de vida e alimentares. Dentre as causas dessas modificações incluem o aumento da jornada de trabalho, dificuldades na locomoção, aumento da população em centro urbano e inserção cada vez maior da mulher no mercado de trabalho. Assim, a quantidade de refeições feitas fora do domicílio torna-se cada vez maior e isso culmina em um aumento do número de restaurantes comerciais, principalmente os do tipo self-service .Dentre as múltiplas falhas nos serviços de alimentação, o desenvolvimento dos surtos pode ocorrer devido à refrigeração inadequada, preparo do alimento com grande intervalo de tempo antes do consumo, manipuladores infectados/contaminados, processo térmico insuficiente, inadequada conservação a quente, alimentos contaminados, contaminação cruzada, higienização incorreta, uso de sobras e uso de produtos clandestinos.A avaliação das condições microbiológicas de setores de preparo de alimentos é fundamental para a produção de refeições com qualidade. A higienização deficiente de equipamentos e utensílios tem sido responsável, isoladamente ou associada a outros fatores, por surtos de doenças de origem alimentar ou por alterações de alimentos processados. Outro fator importante é a contaminação microbiológica do ar que é caracterizada por aerossóis formados por células vegetativas de bactérias que se depositam sobre partículas de poeira. Em áreas de processamento/preparo de alimentos, a atividade dos colaboradores, os drenos do piso, os sistemas de ventilação, a comunicação entre diferentes setores, os alimentos derramados, os sistemas de transporte, superfícies de equipamentos são fontes reconhecidas de aerossóis.
O controle da qualidade microbiológica das hortaliças e frutas que são consumidas cruas é fator relevante à saúde devendo ser garantida também pela sanitização com produtos químicos que tenham ação eficaz na eliminação, redução e ou remoção de microbiota presente.
Data de início: 01/08/2014
Prazo (meses): 24
Participantes:
Papel | Nome |
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Colaborador | ERIKA MADEIRA MOREIRA DA SILVA |
Coordenador | JACKLINE FREITAS BRILHANTE DE SÃO JOSÉ |