Estratégias alternativas aos compostos clorados na sanitização de frutas e hortaliças

Resumo: As mudanças nos hábitos alimentares dos consumidores, a busca por alimentos mais saudáveis, convenientes e práticos, resultaram em aumento na demanda de frutas e hortaliças minimamente processadas. Entre as etapas do processamento mínimo, a operação de lavagem associada ao uso de sanitizantes é considerada a etapa crítica para redução no número de micro-organismos. Os compostos clorados são sanitizantes frequentemente utilizados pela indústria de alimentos tanto para higienização de superfícies de equipamentos quanto para frutas e hortaliças. Entretanto, há interesse na substituição destes compostos, na busca por aumento da eficiência na inativação microbiana e redução na produção de subprodutos tóxicos como os trihalometanos. Um ponto de grande importância que também deve ser considerado no momento da escolha do sanitizante é a exigência do consumidor por alimentos de qualidade que, além de atender aos requisitos higiênicos e sanitários, devem manter as características sensoriais e nutritivas. Dessa forma, é necessário o estudo de novas estratégias na sanitização aplicando produtos como ácidos orgânicos, peróxido de hidrogênio, ácido peracético e extrato de chá verde dentre outros compostos.

Data de início: 08/05/2015
Prazo (meses): 36

Participantes:

Papel	Nome
Coordenador	JACKLINE FREITAS BRILHANTE DE SÃO JOSÉ
Pesquisador	ERIKA MADEIRA MOREIRA DA SILVA