Avaliação da utilização de gêneros alimentícios básicos no desenvolvimento de produtos panificados

Resumo: Alimentos como o arroz, feijão, milho, batata-doce e mandioca constituem a base da alimentação para muitos na população brasileira. Entretanto, ao longo dos anos observa-se um declínio do consumo destes gêneros, por alimentos
processados, ultraprocessados e prontos para o consumo. No país, a Rede BioFORT é uma junção de pesquisas responsáveis pela biofortificação cujo objetivo principal é diminuir a desnutrição e garantir maior segurança alimentar
pela biofortificação de alimentos básicos com maiores teores de ferro, zinco e vitamina A, por meio de técnicas de melhoramento convencional. Desta forma, o objetivo deste estudo é desenvolver e caracterizar produtos de panificação e
massas formulados com gêneros alimentícios básicos, oriundos ou não do programa de biofortificação, visando o incentivo ao consumo destes alimentos por meio da disponibilização de alternativas ao seu uso em produtos com algum grau de processamento. Serão definidas e adequadas as variáveis e o
tipo de processamento para se obter produtos visando a perda mínima possível de nutrientes, bem como o incremento da digestibilidade pela redução de fatores antinutricionais. Além disso, poderão ser formulados produtos panificados destinados à dietas especiais, com a exclusão de glúten, lactose,
sacarose e a inclusão de fibras. Os produtos formulados serão caracterizados quanto as suas características físico-químicas e sensoriais, sendo conduzidos também, testes de armazenamento e de embalagem. Poderão ser realizadas
oficinas culinárias e palestras em comunidades agrícolas ou agroindustriais e para o público externo em geral. Serão propostos encontros com empreendedores do ramo de panificação, para realização de testes em escala
semi-industrial ou industrial. Por fim, o grupo de pesquisa espera como resultados produzir conteúdo científico de grande relevância com impacto nacional e internacional, bem como estimular o fortalecimento da agricultura e da agroindústria no Estado do Espírito Santo.

Data de início: 01/03/2016
Prazo (meses): 120

Participantes:

Papel	Nome
Coordenador	ERIKA MADEIRA MOREIRA DA SILVA
Pesquisador	ÉRICA AGUIAR MORAES
Vice-Coordenador	JOSE LUIS RAMIREZ ASCHERI