Estratégias alternativas aos compostos clorados na sanitização de hortaliças: uso do ultrassom, ácidos orgânicos, ácido peracético e peróxido de hidrogênio

Resumo: As mudanças nos hábitos alimentares dos consumidores, a busca por alimentos mais saudáveis, convenientes e práticos, resultaram em aumento na demanda de frutas e hortaliças minimamente processadas. Na cadeia de processamento mínimo, há riscos de contaminação por micro-organismos deterioradores e patogênicos em diversos pontos. Assim, o controle microbiológico torna-se essencial considerando que há relatos na literatura de surtos envolvendo consumo de frutas e hortaliças minimamente processadas contaminadas com patógenos. A capacidade de adesão de micro-organismos patogênicos, como Salmonella, a superfície de frutas e hortaliças, mostra a necessidade de estudos e de desenvolvimento de novas estratégias que colaborem para a segurança microbiológica do produto que chega ao consumidor. Isto evidencia que o controle microbiológico ainda é um desafio para a indústria de alimentos.
Dentre as etapas do processamento mínimo, a operação de lavagem associada ao uso de sanitizantes é considerada a etapa crítica para redução no número de micro-organismos. O cloro é o sanitizante mais usado pela indústria de alimentos tanto para higienização de superfícies de equipamentos quanto para frutas e hortaliças. Entretanto, há interesse na substituição do cloro devido à limitada redução de micro-organismos contaminantes na superfície de frutas e hortaliças e ainda, a possibilidade de formação de subprodutos tóxicos (trihalometanos) quando cloro reage com a matéria orgânica em fase de decomposição.
Um ponto de grande importância que também deve ser considerado no momento da escolha do sanitizante é a exigência do consumidor por alimentos de qualidade que, além de atender aos requisitos higiênicos e sanitários, mantêm as características sensoriais e nutritivas.
Dentre os diferentes métodos alternativos estudados, o ultrassom é uma tecnologia que vem ganhando espaço na indústria de alimentos. Esta alternativa pode ser utilizada com diferentes objetivos, dentre eles, a remoção de partículas aderidas a superfícies e a inativação de micro-organismos. Há indícios que essa tecnologia associada à sanitizantes permita maior redução da contaminação microbiana de alimentos.
Ácidos orgânicos são conhecidos pela capacidade de inativar patógenos presente em alimentos e sua aplicação como sanitizante é considerada em produtos frescos. Há possibilidades ainda do uso de ácido peracético e de peróxido de hidrogênio que quando utilizados em procedimentos de sanitização não geram subprodutos tóxicos.

Data de início: 28/08/2015
Prazo (meses): 24

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Coordenador	JACKLINE FREITAS BRILHANTE DE SÃO JOSÉ