Utilização de batata-doce de polpa alaranjada na formulação de produtos de panificação

Resumo: A batata-doce (Ipomoea batatas L.) é uma planta de ampla adaptação climática, sendo no Brasil, uma das seis principais hortaliças cultivadas. Comparada com culturas como arroz, banana, milho e sorgo, a batata-doce é mais eficiente em quantidade de energia líquida produzida por unidade de área e por unidade de tempo. No Brasil, a deficiência de vitamina A é um problema de saúde pública moderado, sobretudo, na Região Nordeste e em alguns locais da Região Sudeste e Norte. A batata-doce de polpa alaranjada (BDPA) cultivar Beauregard emergiu como uma das mais promissoras fontes vegetais de vitamina A, devido ao seu alto teor de β-caroteno. A BDPA cultivar Beauregard possui em média 115 mg de beta-caroteno/kg de raiz, em contraste com menos de 10 mg/kg de raiz nas cultivares de polpa branca e creme cultivadas no Brasil, além de alta produtividade e boa aceitação pelos consumidores. O objetivo deste estudo é inserir a BDPA em formulações de produtos de panificação, avaliando seu potencial como um ingrediente rico em carotenoides nessas preparações. Serão testadas distintas proporções de BDPA na sua forma in natura, além de proporções de óleos ou gorduras em produtos como bolos e biscoitos. A presença de óleos e gorduras em alimentos é um fator importante para o aproveitamento dos carotenoides, entretanto, pode influenciar de forma significativa características físico-químicas e sensoriais dos produtos. Dessa forma, análise físico-químicas e sensoriais serão conduzidas, bem como análise de retenção de carotenoides durante o processamento e o armazenamento de bolos e biscoitos.

Data de início: 04/04/2017
Prazo (meses): 36

Participantes:

Papel	Nome
Coordenador	ERIKA MADEIRA MOREIRA DA SILVA
Pesquisador	ÉRICA AGUIAR MORAES
Vice-Coordenador	JOSE LUIS RAMIREZ ASCHERI