Aplicação do ultrassom no processamento de sucos mistos prebióticos

Resumo: consumidor atual apresenta crescente preocupação com a saúde e o bem-estar e este fato impulsionou a demanda por alimentos funcionais. Atualmente, a maioria dos alimentos contendo prebióticos são à base de laticínios, mas há uma demanda para a produção de alimentos prébióticos não lácteos. Dessa forma, a incorporação de prebióticos em sucos pode ser uma alternativa viável. Além da agregação de propriedade nutricional, cabe sucos elaborados devem atender as necessidades dos consumidores bem como os requisitos de segurança microbiológica. A qualidade dos sucos pode ser afetada por vários fatores, como contaminação microbiana proveniente da matéria prima, condições de processamento e de armazenamento do produto elaborado. Para que haja controle da contaminação microbiana é preciso a aplicação de tratamentos para a conservação. As condições de processamento desempenham um papel importante na qualidade, segurança e vida de prateleira dos alimentos. Tradicionalmente, a estabilidade da vida útil dos sucos é alcançada pelo processamento térmico. A preservação térmica, como a pasteurização e a esterilização, são comumente usadas pela indústria de sucos para destruir micro-organismos e inativar enzimas. No entanto, o tratamento térmico tende a reduzir a qualidade do produto e o frescor devido à perda de nutrientes, como vitamina C, carotenoides, polifenóis e ácidos orgânicos e ainda pode desencadear processos oxidativos. Além disso, os tratamentos térmicos podem provocar alteração sensorial nos sucos, que influenciam diretamente na aceitação do produto pelo consumidor. Portanto, nos últimos anos, alguns tratamentos não térmicos tem sido propostos. Assim, despertou-se o interesse por novas tecnologias de processamento, com intuito de reduzir prejuízos causados no alimento, com melhorias das condições de operação e produtos com alta qualidade, com preservação das características iniciais do produto. A aplicação do ultrassom tem sido estudada como tecnologia alternativa aos métodos de tratamento térmico com perda minimizada de características sensoriais e uma maior economia de energia. Considerando a importância da diversificação de produtos e processos como estratégia de levar ao consumidor produtos seguros e com conteúdo de nutrientes e aspectos sensoriais preservados, é válido o estudo da aplicação do ultrassom combinado a temperaturas brandas em suco misto de laranja e cenoura e em suco misto de laranja e beterraba. Destaca-se que estes alimentos têm em comum a alta diversidade de compostos bioativos e o amplo consumo no Brasil.

Data de início: 01/01/2019
Prazo (meses): 60

Participantes:

Papel	Nome
Aluno Mestrado	BRUNA GASPARINI MACHADO
Aluno Mestrado	BÁRBARA SANTOS VALIATI
Colaborador	ÉRICA AGUIAR MORAES
Coordenador	JACKLINE FREITAS BRILHANTE DE SÃO JOSÉ