Defesa de dissertação – Alessandra Peres Guimarães

Título do trabalho:
“Elaboração, caracterização e avaliação da viabilidade de Lacticaseibacillus rhamnosus em diferentes formulações de sucos mistos contendo laranja, azedinha, beterraba e cenoura”

Resumo:
A demanda por alimentos funcionais, como os sucos de frutas com hortaliças e probióticos, tem crescido. O presente estudo buscou elaborar formulações de sucos mistos a fim de testá-las como possíveis matrizes alimentares para veiculação e sobrevivência da cultura probiótica de Lacticaseibacillus rhamnosus e investigação dos impactos dessa adição nas características tecnológicas dos produtos obtidos. Os sucos elaborados consistiam nas formulações: AC (23% azedinha e 77% suco de laranja), BC (18,75% beterraba, 18,75% azedinha e 62,5% suco de laranja) e CC (18,75% cenoura, 18,75% azedinha e 62,5% suco de laranja). Após a adição do probiótico, os sucos foram denominados AP, BP e CP, respectivamente. Foi conduzida, primeiramente, a análise da composição centesimal dos sucos sem adição da bactéria probiótica. Em seguida, foram avaliados os seguintes parâmetros dos sucos mistos, tanto com adição do probiótico quanto sem: viabilidade do micro-organismo (log UFC/mL), pH, acidez total titulável (ATT), sólidos solúveis totais (SST), turbidez, compostos fenólicos totais, capacidade antioxidante, cor instrumental e microbiota natural contaminante, durante o armazenamento de 21 dias a 6ºC. Os dados foram submetidos à análise de variância, teste Tukey e análises de regressão. Não houve diferenças significativas na composição centesimal dos sucos mistos controle. Em relação à análise de viabilidade, todas as matrizes mostraram-se adequadas para a manutenção do micro-organismo em estudo, com valores em torno de 8 log UFC/mL ao longo do armazenamento. Não houve diferenças significativas nos parâmetros físico-químicos (pH, ATT e SST) e de turbidez entre as formulações, porém ao longo do tempo de armazenamento houve uma redução nos valores de pH e de turbidez e aumento da ATT. As formulações BC e BP apresentaram os maiores valores de compostos fenólicos e capacidade antioxidante, enquanto AC e AP apresentaram os maiores valores de luminosidade e CC e CP exibiram as cores mais vibrantes e saturadas. Portanto, todas as matrizes mostraram-se promissoras para a veiculação da Lacticaseibacillus rhamnosus, sem prejuízos significativos na qualidade dos sucos.

Discente:
Alessandra Peres Guimarães

Orientador:
Jackline Freitas Brilhante de São José
Marcella Ramos Sant’Ana

Data da defesa:
26/09/2024.

Horário:
14h00.

Local:
Webconferência - https://meet.google.com/pmv-tixp-bif