Defesa de dissertação – Bárbara Santos Valiati

Título do trabalho:
Aplicação do ultrassom em suco misto de laranja e beterraba com adição de prebiótico

Resumo:
Introdução: As mudanças dos hábitos alimentares dos consumidores refletem no aumento do interesse por alimentos saudáveis, como frutas e hortaliças. A laranja e a beterraba são produtos de grande relevância na hortifruticultura brasileira. Estes alimentos podem ser utilizados na produção de sucos mistos e podem ser opção para incorporação de ingredientes com alegação de propriedades funcionais, como o frutooligossacarídeo (FOS). A aplicação de métodos de conservação é necessária para garantir a qualidade dos sucos, sendo a pasteurização o método tradicional aplicado. Entretanto, há muitas desvantagens associadas a este método. Neste contexto, tecnologias emergentes, como o ultrassom, têm sido estudadas como alternativas a pasteurização, sem causar efeitos indesejados comumente ocasionados pelo calor. Objetivos: Avaliar o suco misto de laranja e beterraba com adição de FOS submetidos a aplicação do ultrassom associado a temperaturas brandas. Materiais e métodos: O suco misto prebiótico foi preparado na proporção 7:3 de laranja e beterraba e 8 g de FOS. As propriedades estruturais, microscópicas, microbiológica, físico-química e compostos bioativos (compostos fenólicos, capacidade antioxidante e vitamina C) foram avaliadas nas amostras de suco misto com adição de FOS tratados com o método de pasteurização (90°C/1 minuto) e ultrassom associado a temperaturas brandas (40°,50° e 60°/5 minutos). As amostras permaneceram armazenadas a 6 °C ± 1 por 25 dias e as análises foram realizadas nos dias 1,4,8,16 e 25. Resultados: O ultrassom 60°C ocasionou alterações microscópicas e físicas no suco, entretanto, outros parâmetros não foram influenciados significativamente. O tempo de armazenamento ocasionou aumento significativo nos valores de acidez total titulavel, das coordenadas L* e b*, a diferença de cor, Chroma e na contagem de fungos filamentosos e leveduras. O tempo de armazenamento ocasionou redução significativa nos valores de turbidez, sólidos solúveis totais e conteúdo de ácido ascórbico. Estudos futuros são necessários para avaliar como o FOS pode interagir com a matriz vegetal e como pode influenciar no processamento do ultrassom. Conclusão: Dos tratamentos avaliados, a aplicação do ultrassom à 60°C/5 min ocasionou alteração nas características microscópicas do suco misto adicionado de prebiótico com consequente retardo da sedimentação. Entretanto, não foram detectadas alterações significativas após aplicação dos demais tratamentos com ultrassom para os parâmetros físico-químicos, compostos bioativos, cor instrumental e microbiológicos sendo estes similares ao tratamento de pasteurização.

Discente:
Bárbara Santos Valiati

Orientador:
Jackline Freitas Brilhante de São José

Data da defesa:
21/09/2021.

Horário:
14h00.

Local:
Webconferência - meet.google.com/fjd-jxgc-ftt