Defesa de dissertação - Guilherme Augusto Loiola Passos
Título do trabalho:
“Elaboração de biscoitos salgados de sorgo com e sem taninos: caracterização tecnológica, nutricional, funcional e seu impacto glicêmico e sacietógeno em indivíduos saudáveis”
Resumo:
O sorgo, um cereal rico em fibras e antioxidantes, tem grande potencial para atuar na prevenção de doenças crônicas. Seu uso em alimentos como biscoitos salgados pode ser uma alternativa mais saudável. No entanto, os processos de produção, especialmente os térmicos, podem reduzir o conteúdo de nutrientes importantes do sorgo. O objetivo foi avaliar nutricionalmente e tecnologicamente biscoitos salgados de farinha de sorgo integral, de diferentes genótipos, submetidos a diferentes processamentos térmicos e seu efeito no impacto glicêmico e na saciedade de indivíduos saudáveis. As farinhas foram analisadas quanto à composição centesimal, compostos bioativos e granulometria. Foram formulados biscoitos a partir da farinha integral de sorgo crua, cozida e torrada de 2 genótipos BRS305 (FSI305) e BRS310 (FSI310), e o biscoito de farinha de arroz integral (FAI) como controle, sendo avaliados quanto aos parâmetros físicos (medições e cor instrumental) atividade de água e análise sensorial pelo teste de aceitação e método rate-all-that-apply (RATA). Determinou-se a composição centesimal, o teor de compostos fenólicos (FT), taninos (TA), antocianinas (ANT), amido resistente (AR) e capacidade antioxidante (CA), além da resposta glicêmica e sacietógena dos biscoitos que preservaram os compostos bioativos. As farinhas de sorgo apresentaram maior retenção na malha de 125 μm. O teor de FT, TA, AR e CA foi superior na FSI305 e ambas as farinhas de sorgo tiveram teores superiores de proteínas, fibras, AR e compostos bioativos em relação a FAI. A FSI310 apresentou conteúdo superior de ANT. Os biscoitos de sorgo apresentaram maior espessura e largura em relação ao de FAI, sem diferença entre os genótipos. As ANT não foram detectadas nos biscoitos. Nos tratamentos térmicos, o cozimento reduziu o rendimento, o teor de FT, TA, os componentes a*, b* e croma e aumentou a aW dos biscoitos de sorgo. Os biscoitos elaborados com farinha submetida a torra aumentaram o conteúdo FT, TA e CA, preservando ainda o AR. Na análise sensorial não houve diferença nos atributos cor, sabor e aparência dos biscoitos, entretanto, a análise RATA permitiu a identificação de características não identificadas no teste de aceitação como o sabor amargo, dureza e saudabilidade associada aos biscoitos. Não houve diferença na resposta glicêmica e sacietógena dos biscoitos de sorgo torrados de ambos genótipos em relação ao controle. Esses resultados indicam que os tratamentos térmicos aplicados às farinhas de sorgo, especialmente o calor seco no genótipo BRS305, podem ser utilizados na elaboração produtos como os biscoitos salgados, garantindo qualidade nutricional superior, além de qualidade tecnológica e sensorial. Ressaltam ainda a relevância do sorgo com ou sem taninos no desenvolvimento de produtos, mas evidenciam a importância de tratamentos específicos para esse grão a fim de atender a demanda de consumidores por produtos mais saudáveis com características sensoriais adequadas.
Discente:
Guilherme Augusto Loiola Passos
Orientador:
Érica Aguiar Moraes
Data da defesa:
19/09/2024.
Horário:
14h00.
Local:
Webconferência - https://meet.google.com/asj-eodr-dgd
