ELABORAÇÃO E CARACTERIZAÇÃO DE FARINHAS DE BANANA
VERDE INTEGRAIS
Nome: LUANA MANFIOLETTI BORSOI
Tipo: Dissertação de mestrado acadêmico
Data de publicação: 18/02/2020
Orientador:
Nome |
Papel |
|---|---|
| ERIKA MADEIRA MOREIRA DA SILVA | Orientador |
Banca:
| Nome |
Papel |
|---|---|
| JOSE LUIS RAMIREZ ASCHERI | Coorientador |
Páginas
Resumo: A banana é um dos produtos mais comercializados no mundo e devido ao seu sabor doce, geralmente é consumida in natura.Entretanto,nos últimos anos, o uso da farinha de banana verde tem despertado interesse de pesquisadores e da indústria de alimentos, devido à sua composição rica principalmente em amido resistente e compostos bioativos. Diante disso, o objetivo desse trabalho foi elaborar farinhas de banana verde integral, bem como analisar e comparar as características físico químicas etecnológicas. Para essa pesquisa foram selecionadas dois cultivares de bananas: Prata-Anã e Figo, ambas no estádio 1 de maturação. As farinhas de banana verde foram produzidas de forma integral, utilizando polpa. Em seguida, foram feitas as seguintes determinações: pH, acidez total titulável, sólidos solúveis totais, atividade de água, absorção e solubilidade em água e absorção de óleo, viscosidade, cor
instrumental, composição química centesimal, amido resistente, capacidade
antioxidante, compostos fenólicos totais e taninos. Os dados obtidos foram
analisados por meio do software SPSS versão 23.0 adotando um nível de
significância de p<0,05. As farinhas de banana verde Prata-Anã e Figo
apresentarem o rendimento médio de 24,2% e 24,8%, respectivamente. O
cultivar Figo apresentou maior teor de polpa e a Prata-Anã maior teor de
casca. A farinha de banana verde Figo apresentou menor atividade de água e
maior Índice de absorção e solubilidade em água foi maior no cultivar
Prata-Anã. O teor de umidade, proteína, lipídios, cinzas, amido resistente
e atividade antioxidante foram maiores no cultivar Prata-Anã, porém essa
diferença não foi vista para os teores de fenólicos totais e taninos. Os
resultados previamente apresentados destacam que as farinhas de banana verde apresentam diferenças em sua composição de acordo com os cultivares. A farinha integral de banana verde Prata-Anã apresentou melhores resultados na sua caracterização física, composição nutricional e características
tecnológicas.
