IMPACTO DA APLICAÇÃO DO ULTRASSOM NOS PARÂMETROS DE QUALIDADE EM SUCO MISTO DE LARANJA E CENOURA COM ADIÇÃO DE PREBIÓTICO
Nome: BRUNA GASPARINI MACHADO
Tipo: Dissertação de mestrado acadêmico
Data de publicação: 28/09/2021
Orientador:
Nome |
Papel |
|---|---|
| JACKLINE FREITAS BRILHANTE DE SÃO JOSÉ | Orientador |
Banca:
| Nome |
Papel |
|---|---|
| DANIELA DA SILVA OLIVEIRA | Examinador Externo |
| ÉRICA AGUIAR MORAES | Examinador Interno |
| ERIKA MADEIRA MOREIRA DA SILVA | Suplente Interno |
| HUDSARA APARECIDA DE ALMEIDA PAULA | Suplente Externo |
| JACKLINE FREITAS BRILHANTE DE SÃO JOSÉ | Orientador |
Resumo: Métodos não térmicos de conservação de alimentos como o ultrassom são alternativos aos métodos tradicionais conferindo benefícios nutricionais com característica inovadora. O interesse do consumidor moderno por bebidas como sucos de frutas e hortaliças é reflexo da tendência global de consumo de alimentos promotores de saúde sendo os sucos mistos uma alternativa em substituição a bebidas ultraprocessadas. A incorporação de substâncias prebióticas, como o frutooligossacarídeo (FOS), ao suco misto aprimora as características benéficas à saúde. Para isso, o ultrassom foi pesquisado em suco misto de laranja e cenoura com adição de FOS, sendo este um produto de alto agregado valor frente aos sucos convencionais. Neste contexto, o objetivo do presente trabalho foi avaliar o impacto dos tratamentos com ultrassom (110W, 40 kHz, 5 minutos) combinado com temperaturas (40°C, 50°C e 60°C) nos aspectos microbiológicos, físico-químicos e compostos bioativos e características físicas do suco durante o armazenamento (25 dias, 6°C). Suco não tratado foi considerado controle sendo avaliado também suco não tratado adicionado de prebiótico e suco pasteurizado. O suco foi preparado em liquidificador industrial sendo proporção de 7:3 de laranja e cenoura com adição de 3,2% de FOS, sem a adição de água ou conservantes. Os ensaios microbiológicos foram feitos por plaqueamento com meio PCA, BDA e placas petrifilm para os ensaios de mesófilos aeróbios, fungos filamentos e leveduras e coliformes a 35°C respectivamente. Acidez total titulável foi realizada por titulometria com solução de NaOH 0,1 N, pH pelo método potenciométrico e sólidos solúveis totais com refratômetro analógico. A análise instrumental da cor foi realizada em colorímetro, carotenoides e ácido ascórbico por cromatografia de alta eficiência e por coluna RP-18, respectivamente e os compostos fenólicos e antioxidantes foram quantificados com o uso do reagente de Folin-Ciocalteu e teste do radical DPPH, respectivamente. A turbidez foi calculada utilizando espectrofotômetro, a sedimentação foi calculada com base no índice de sedimentação e a microscopia utilizando microscópio óptico. As análises microbiológicas de mesófilos aeróbios, fungos filamentosos e leveduras e coliformes a 35 °C não identificaram mudanças significativas dentre os tratamentos e tempos. Os tratamentos não afetaram os valores de acidez total titúlável, pH, cor, carotenoides, ácido ascórbico, compostos fenólicos, compostos antioxidantes e turbidez. Os sólidos solúveis total apresentaram diferença significativa entre o suco controle e demais tratamentos estudados. O tempo afetou os valores de turbidez, ácido ascórbico e compostos antioxidantes ao longo do tempo de armazenamento de 25 dias. Os tratamentos de ultrassom a 40 °C/ 5 minutos e 60°C/5 minutos retardaram o processo de sedimentação. A análise microscópica identificou mudanças na estrutura celular e extravasamento de líquido intracelular o que pode conferir características desejáveis aos sucos tratados com ultrassom. O tempo afetou os valores de turbidez, ácido ascórbico e compostos antioxidantes. Contudo, o tratamento de ultrassom preservou as características do suco fresco de laranja e cenoura com adição de prebiótico não apresentando impactos significativos nas características microbiológicas e físico-químicas bem como quanto aos compostos bioativos o que pode ser justificado pelos parâmetros do processo pouco severos na tecnologia de barreiras aplicada nesta pesquisa.
