Avaliação da qualidade microbiológica, físico-química e da rotulagem de hortaliças em conservas produzidas por agroindústrias da região serrana do Espírito Santo
Nome: PRISCILA ENDLICH LOZER
Data de publicação: 11/07/2023
Banca:
Nome |
Papel |
|---|---|
| ERICA AGUIAR MORAES | Examinador Interno |
| IZABELA MARIA MONTEZANO DE CARVALHO | Examinador Externo |
| JACKLINE FREITAS BRILHANTE DE SAO JOSE | Presidente |
Resumo: A produção de conservas pelas agroindústrias é uma alternativa para evitar o desperdício e aumentar o período de conservação das hortaliças pós-colheita. Esses produtos devem ser fabricados e rotulados conforme a legislação, para não oferecerem riscos à saúde da população. Objetivou-se avaliar a qualidade microbiológica e físico-química e verificar a conformidade da rotulagem das hortaliças em conservas produzidas pelas agroindústrias familiares rurais da região serrana do Espírito Santo, Brasil. Conduziu-se um estudo descritivo, observacional e transversal realizado a partir de dados secundários de hortaliças em conservas coletadas no período entre junho e setembro de 2022 pelo Programa Estadual de Monitoramento de Alimentos do Espírito Santo, Brasil. Foram extraídos dados das análises microbiológicas (Salmonella sp., Enterobacteriaceae e Bolores e Leveduras), físico-
químicas (pH, acidez titulável e cloretos em cloreto de sódio), de rotulagem dos laudos de análise, informações dos termos de coletas e fotos dos rótulos. Os dados das análises microbiológicas e físico-químicas foram analisados por meio de estatística descritiva e os resultados foram expressos em frequências absoluta e relativa ou média ± desvio padrão. Os dados de rotulagem foram organizados em uma lista de verificação baseada na legislação composta por 108 itens divididos em 8 blocos. Estes dados foram analisados por meio de estatística descritiva e análise multivariada pelos métodos de Ward e K-means. Foram analisadas 58 amostras de hortaliças em conservas de 37 agroindústrias familiares rurais. Todas as amostras atenderam aos padrões microbiológicos para Salmonella sp. e Enterobacteriaceae, porém 13,8% (n=8) apresentaram resultados para bolores e leveduras em desacordo com a legislação. Em 12,1% (n=7) das amostras o pH estava acima do limite permitido na legislação. Em relação aos rótulos, todos os produtos apresentaram pelo menos uma não conformidade. O percentual médio de adequação da rotulagem foi igual a 57,1%. As principais irregularidades foram relacionadas à rotulagem nutricional, glúten, rotulagem facultativa e apresentação e distribuição da informação obrigatória. Na análise multivariada, o cluster composto por pimenta em conserva e picles de vegetais apresentou maior similaridade nas não conformidades, principalmente relacionadas à apresentação e distribuição de informações obrigatórias. A minoria das hortaliças em conservas apresentaram qualidade microbiológica e/ou físico química comprometida e todos rótulos apresentaram não conformidades.
