Defesa de dissertação de mestrado - Luana Manfioletti Borsoi
Título do trabalho:
ELABORAÇÃO E CARACTERIZAÇÃO DE FARINHAS DE BANANA VERDE INTEGRAIS
Discente:
Luana Manfioletti Borsoi
Data de defesa: 18/02/2020
Horário: 14:00
Local: Sala de webconferência da PRPPG.
Banca Examinadora:
Erika Madeira Moreira da Silva (Orientador);
José Luis Ramirez Ascheri (Coorientador)
Jackline Freitas Brilhante de São José (Examinador Interno);
Daniela Alves Silva (Examinador Externo);
Érica Aguiar Moraes (Suplente Interno);
Geralda Gillian Silva Sena (Suplente Externo).
Resumo:
A banana é um dos produtos mais comercializados no mundo e devido ao seu sabor doce, geralmente é consumida in natura. Entretanto,nos últimos anos, o uso da farinha de banana verde tem despertado interesse de pesquisadores e da indústria de alimentos, devido à sua composição rica principalmente em amido resistente e compostos bioativos. Diante disso, o objetivo desse trabalho foi elaborar farinhas de banana verde integral, bem como analisar e comparar as características físico químicas etecnológicas. Para essa pesquisa foram selecionadas dois cultivares de bananas: Prata-Anã e Figo, ambas no estádio 1 de maturação. As farinhas de banana verde foram produzidas de forma integral, utilizando polpa. Em seguida, foram feitas as seguintes determinações: pH, acidez total titulável, sólidos solúveis totais, atividade de água, absorção e solubilidade em água e absorção de óleo, viscosidade, cor instrumental, composição química centesimal, amido resistente, capacidade antioxidante, compostos fenólicos totais e taninos. Os dados obtidos foram analisados por meio do software SPSS versão 23.0 adotando um nível de significância de p<0,05. As farinhas de banana verde Prata-Anã e Figo apresentarem o rendimento médio de 24,2% e 24,8%, respectivamente. O cultivar Figo apresentou maior teor de polpa e a Prata-Anã maior teor de casca. A farinha de banana verde Figo apresentou menor atividade de água e maior Índice de absorção e solubilidade em água foi maior no cultivar Prata-Anã. O teor de umidade, proteína, lipídios, cinzas, amido resistente e atividade antioxidante foram maiores no cultivar Prata-Anã, porém essa diferença não foi vista para os teores de fenólicos totais e taninos. Os resultados previamente apresentados destacam que as farinhas de banana verde apresentam diferenças em sua composição de acordo com os cultivares. A farinha integral de banana verde Prata-Anã apresentou melhores resultados na sua caracterização física, composição nutricional e características tecnológicas.
